La sagra del Jambon de Basses DOP
Peccato veniale
di  Attilio Scotti

Il peccato di gola, la golosità. Da condannare. secondo l’etica cattolica che dice precisamente:  “Il peccato veniale è una disubbidienza lieve contro la legge di Dio, questo peccato non provoca nell’anima le stragi del peccato mortale anche se non deve essere preso alla leggera”
Confesso ho peccato. Mi sono lasciato trascinare nel gorgo del Maelstrom del gusto in Val d’Aosta, nel piccolo ed incantato paese di Saint Rhèmy-en-Bosses, alla seconda domenica di luglio dell’anno duemilaotto, durante un evento-festa datata 1397 e tutt’oggi in auge: la sagra del Jambon de Basses DOP.
(nota: questa delizioso paese è ubicato a 1575 metri di altezza, dista da Aosta 21 km, facilmente raggiungibile, ai piedi del Gran San Bernardo, ultimo comune che si incontra prima del confine svizzero)

E’ un prosciutto crudo che in un documento ritrovato negli scaffali comunali consegna le prime produzioni nel lontano antimedioevo ( questo prosciutto allora era chiamato "tybias porci") oggi ha la sua bella denominazione di origine "Valle d’Aosta Jambon di Saint Rhèmy de Bosses" e consegna al palato una emozione particolare. Frutto della lunga preparazione ( un massaggio salino delle cosce di maiale -  allevato in valle - di oltre venti giorni a base di cloruro di sodio cristallizzato)  poi "frizioni e massaggi" di  aglio tritato, salvia, rosmarino, timo, ginepro  e bacche reperibili unicamente su questo territorio. Successivamente lavato viene appeso per la stagionatura che dura oltre dodici mesi (e oltre) in un ambiente buio, fresco e ventilalo in cui gioca anche l’altezza sul livello del mare, il profumo dei fieni,  i rifoli di vento delle montagne: credo sia  il prosciutto crudo  stagionato ad una altitudine unica al mondo.

La degustazione. È da peccato di gola: immenso il sapore aromatico del grasso che incanta e che non disturba, anzi l’aromaticità  fa quasi preferire il grasso  alla parte magra, poi la delicatezza quasi dolce e  cardinalizia della carne gioca a rimpiattino sulle papille consegnando ghirigori che sposano, perfetti, pezzi di pane nero accompagnato da noci, burro e miele. Lo considero tra i migliori  prosciutti crudi d’Italia e del mondo, tagliato a coltello a lamelle non troppo sottili è perfetto.  Da provare almeno una volta nella vita