Vino e cioccolato: un matrimonio intrigante
di  Angelo Corrivarsi

E’ sempre più diffuso l’abbinamento tra le due eccellenze del made in Italy, capace di creare emozioni degustative insolite e innovative.

Cioccolato e vino? Ormai non è più un tabù, ma un connubio intrigante che si ritrova sempre più spesso nelle praline al vino create dai Maestri Cioccolatieri italiani. Quindi cioccolato e vino perché no? In molteplici forme, in diversi e fantasiosi abbinamenti per provare emozioni degustative nuove e inaspettate, soprattutto se parliamo, rigorosamente, di vini e di cioccolato di grande qualità. Siamo in ottobre, tempo di vendemmia, e abbinare queste due riconosciute eccellenze del made in Italy sembra essere diventata un’abitudine sempre più diffusa per provare esperienze sensoriali uniche e innovative.

L’abbinamento è intrigante, ma non facile, in particolare per la complessità di un alimento come il cioccolato, caratterizzato da una forte persistenza ed aromaticità che, per di più, variano in maniera notevole in base alla percentuale di cacao utilizzato e alla provenienza dello stesso.
E’ per questo motivo che la sommellerie tradizionale ha sempre preferito l’abbinamento del cioccolato con distillati dal gusto caldo e corposo, come Rum, Brandy o Cognac. Ma i tempi stanno cambiando e gli abbinamenti tra vino e cioccolato non sono più consigliati solo dai sommelier più creativi: certo, i vini che si possono sposare perfettamente con il cioccolato non sono numerosi, ma saper scegliere le giuste etichette per l’abbinamento perfetto con una determinata tipologia di cioccolato può generare un’esperienza unica.

Con un cioccolato al 50-55% di cacao, ad esempio, suggerisce Monica Meschini esperta internazionale in food & beverage e chocolate tasting, si possono abbinare ottimamente vini come il Banyuls, il vino Amarascato o il Sauternes, mentre con cioccolato al 70-75% l’abbinamento ideale è con Rum invecchiati o grappe, meglio monovitigno se abbiamo un cioccolato monorigine, ma da provare anche l’abbinamento con un vino chinato o con muffe nobili.
A prescindere dall’abbinamento scelto, in ogni caso, l’importante è che vino e cioccolato siano rigorosamente di alta qualità.
Oltre al buon vino e al cioccolato di qualità, però, il segreto per un’esperienza sensoriale davvero indimenticabile sta anche nell’atmosfera e nell’ambiente di degustazione.
“L’ideale - spiega Gianni Di Biase, socio Fine Chocolate Organization e titolare della Pasticceria Di Biase - è un locale tranquillo e non chiassoso, dove poter sentire in bocca lo “scricchiolio” del cioccolato, assaporare con lentezza i profumi emanati dal vino e dal cioccolato e percepire il mix di aromi che si generano dal loro incontro.

Tra i miei abbinamenti preferiti - continua Di Biase, che nella sua pasticceria di Rivoli (TO) realizza oltre 25 tipi di praline ripiene con crema di vino come Nebbiolo, Barbaresco, Roero Barricato, Barbera Barricato, Barolo - c’è quello tra un cioccolato amabile (50-55%) con il passito di Moscato o il passito di Caluso, vini tipici del territorio piemontese. Per quanto riguarda la creazione delle praline alle creme di vino, il segreto sta nell’utilizzare ingredienti genuini, del territorio, e nel saper trovare il giusto equilibrio tra il sapore del vino e quello del cioccolato utilizzato”.
Eh sì, perché il cioccolatino al vino permette di gustare in un solo boccone tutte le sfumature generate dall’incontro tra queste due eccellenze e può costituire una valida alternativa per chi non ha tempo, o non ha la sufficiente esperienza, per preparare una degustazione basata sui sapienti abbinamenti tra vino e cioccolato.
I maestri cioccolatieri, infatti, nel confezionare le loro creazioni attribuiscono grande importanza alla ricerca del giusto abbinamento tra una determinata tipologia di vino e la specifica qualità di cioccolato con cui andranno a “comporre” la loro pralina per creare una prelibatezza che in un solo morso sappia emozionare esaltando le qualità di entrambi i prodotti.

“Il primo passo nella realizzazione delle nostre praline al vino - svela a tal proposito Fabio Gardini, titolare, insieme a Manuele, della Cioccolateria “l’Artigiano” di Forlì -  consiste nella scelta di un vino del territorio che sia adeguato a questo tipo di prodotto. In genere privilegiamo i passiti, preferibilmente rossi, perché abbiamo bisogno di un vino con una certa struttura, con una gradazione di almeno 14 o 15 % vol.
Il passo successivo consiste nell’ individuare una tipologia di cioccolato che si sposi perfettamente con il vino scelto, in modo da generare il migliore abbinamento di sapori possibile. Tra le mie realizzazioni preferite mi piace segnalare un blend di fave di cacao sudamericane molto profumato abbinato con passiti rossi della nostra zona, strutturati e non troppo zuccherini, proprio come quelli di una volta.
Per quanto riguarda le degustazioni, invece, ultimamente sta riscuotendo grande successo l’abbinamento tra il cioccolato al sale al latte e il passito di rosso Teluccio”.

Se l’abbinamento tra cioccolato e passito è forse il più naturale e il più tradizionale, non dobbiamo dimenticare le emozioni che possono generarsi dall’incontro di un cioccolato di qualità con un grande vino, come la pralina al Sagrantino di Montefalco nata dalla collaborazione tra l’azienda artigianale marchigiana “Il Cioccolato di Bruco”, anch’essa associata alla Fine Chocolate Organization, e la cantina Arnaldo Caprai di Montefalco, che è stata presentata a inizio ottobre e sarà in commercio entro fine anno.
“La cosa più difficile - spiega Fabio Lenci, titolare de “Il Cioccolato di Bruco” - è stata quella di rispettare i sapori del Sagrantino e allo stesso tempo riuscire a trovare un equilibrio con il cioccolato, poiché l’abbinamento con il vino fermo è molto più complesso e difficile di quello con il vino passito.
Il cuore della pralina nasce infatti da puro vino Sagrantino, addensato con un metodo naturale “segreto”, i cui aromi sono esaltati dall’aggiunta di mora di rovo, uno dei sentori più intensi del Sagrantino, ed è ricoperta da cioccolato al 72%. Il tutto per dare vita ad una pralina equilibrata, capace di rispettare sia i sapori del Sagrantino sia quelli del cioccolato”.

Insomma, l’abbinamento tra vino e cioccolato ormai è tutt’altro che un tabù e per i golosi appassionati anche di vino e desiderosi di nuove esperienze non c’è che l’imbarazzo della scelta.