Com’è Soave il Calissaya di Ca’... Soave
di  Clara Cremonini

Nel secolo scorso, in Piemonte, nacque il Barolo Chinato, un vino speciale che si otteneva aromatizzando il Barolo con corteccia di china calissaya, radice di rabarbaro e di genziana, con l’aggiunta finale di spezie aromatizzanti, tra cui il prezioso seme di cardamomo, ma la ricetta completa è tenuta rigidamente segreta dai produttori.

Il Barolo Chinato ebbe subito fama di vino medicinale e fu utilizzato come antidoto per molti piccoli malanni; bevuto come vin brulè, caldo e corroborante, funzionava come antipiretico e digestivo. Gli eno-gastronomi, dal canto loro, reputarono il vino chinato ottimo come abbinamento al cioccolato.
Col passare del tempo questo vino aromatizzato è stato raggiunto e scavalcato da prodotti concorrenti. Come è avvenuto nell’azienda agricola Agrituristica Ca’ Soave, a Fagnano di Castello di Serravalle in provincia di Bologna, dove dall’incontro di Nicola Russomanno, titolare dell’azienda, con un erborista, è nata l‘idea di un vino liquoroso da fine pasto, che non fosse il classico vino dolce o passito da abbinare ai dolci di cioccolato, ed è nato il “Calisaya”, Cabernet Sauvignon barricato chinato.

Ma come si costruisce il Calisaya? Le viti crescono su un terreno argilloso-calcareo con residui fossili; la vendemmia è manuale, in cassette, poi Il Cabernet Sauvignon passa dodici mesi in piccole botti di rovere così barricato, collocato in una botte unica a completare l’invecchiamento per almeno tre anni. Terminato tale periodo il Cabernet Sauvignon viene addizionato e affinato con estratti di china, di erbe officinali e di essenza di frutti mediterranei, secondo le antiche ricette delle abbazie e dei conventi, dove erano elaborati e tramandati i segreti dell’utilizzo delle essenze provenienti da tutto il mondo. L’uso della china, infatti, era stata introdotta in Europa dai Gesuiti dopo la scoperta dell’America, ma ebbe grande diffusione solo dopo il XVII secolo per le sue qualità medicinali. La china calisaya e la china rubra, utilizzate per il Calisaya, sono originarie delle montagne delle Ande peruviane, e sono state prescelte per le loro straordinarie qualità aromatizzanti.

Il risultato finale è un vino da caminetto, di sapore molto gradevole, che non denuncia affatto i 25° che dichiara, e che sposa perfettamente i dolci di cioccolato e quelli di castagne, specialità dell’agriturismo e in linea con le scelte dell’azienda di valorizzare i prodotti del territorio.

Ca' Soave