Brodetto che passione... purchè sia di Fano!
di  Giulia Giovanelli

Il brodetto di pesce è il piatto simbolo della cucina marinara marchigiana.
Nato come piatto povero dei pescatori che utilizzavano quel pescato che era difficile da vendere magari a causa delle dimensioni dei pesci, troppo piccoli, e che a volte utilizzavano, quando il pesce era troppo poco, dei pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi.
Questo pietanza, oggi ritenuta una vera leccornia per molti, ha come peculiarità l'utilizzo di varie qualità di pesce, almeno una decina:  seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, pannocchie, scorfano, merluzzo, frutti di mare, ecc..  Ma le diverse specie di pesce inoltre variano a seconda della stagione in cui si assapora il brodetto. La differenza sostanziale che si trova nella ricetta fanese,  e che rende unico il suo sapore, é l' utilizzo dell’ aceto e l'assenza della conserva di pomodoro.

Il  territorio fanese è diventato patria del brodetto, non solo per la disfida nazionale tra chef, ma anche e soprattutto per uno degli eventi collaterali che da anni dimostra di essere particolarmente apprezzato: il Festival Internzionale del Brodetto che ogni anno ha luogo nella cittadina marchigiana nel mesi di settembre e ottobre, quest’anno  la  VI edizione si è svolta nel centro storico di Fano, complici i suggestivi  scenari dell’antica Rocca Malatestiana diventata ufficialmente il Palazzo del Brodetto. Gli Chef sono stati scelti dalla guida de l’Espresso “Ristoranti d’Italia 2008”, un vero e proprio sigillo di garanzia sul Festival. Lo scopo di questo giornate all’insegna del gusto è sempre stato quello di valorizzare una tradizione marinara, quella della zuppa di pesce, che per il  territorio possiede anche un grande valore economico e culturale.
La preparazione del “brudett”( così si chiama in dialetto) consiste nel versare in una grande casseruola abbondante olio d'oliva, in cui si farà soffriggere un po' di cipolla tritata finemente e nel lasciar insaporire a fuoco lento aggiungendo il brodo di pesce, sale e pepe. Successivamente si sistemano a strati nella casseruola facendo attenzione di lasciare per ultimi quelli più teneri. Poi si aggiunge, in parti uguali, acqua calda e vino bianco secco e si cuoce a fuoco non troppo basso per 15-18 minuti. A cottura ultimata, si dispongono le fette di pane abbrustolito su appositi piatti e si versano con cura razioni di brodetto fino a ricoprirle completamente. Per chiudere il pasto nella maniera più tipica della tradizione marinara fanese, non può certo mancare “La Mureta”, bevanda altamente alcolica, un blend di anice, rum e brandy, variabile a seconda delle ricette personali, ma approssimativamente in parti uguali. Una variante utilizza il cognac al posto del brandy.

Il liquore va scaldato con zucchero e una scorzetta di limone o di arancia, se possibile con il getto di vapore direttamente nel bicchiere, fino a sciogliere lo zucchero.   A Fano la "Moretta" si beve come un qualsiasi caffè corretto o come digestivo. Trova le sue radici nella gente di mare e nei pescatori che da sempre utilizzano questa bevanda per tonificarsi durante il loro duro lavoro.
Originariamente la "Moretta" viene ricordata come la raccolta degli avanzi delle bevande alcoliche di casa che trasferiti in un'unica bottiglia venivano portati in mare per realizzare l'aromatico cordiale che ravviva il caffé caldo, allora e ancora in uso nei ns. giorni come miscela d'orzo.
Il bicchiere tradizionale della moretta è il piccolo bicchiere casalingo del passato, più noto come il bicchiere da osterie. Inutile dire che è una delizia.

Dove gustarlo
Ristorante Casa Nolfi
Via Gasparoli N 59 – Fano (Pu)
Tel. 0721/827066 – 335/4261907

Brodetto alla fanese

Ingredienti: olio di oliva extra vergine, aceto rosso, cipolla bianca, concentrato di pomodoro, seppie, tracine, razza, scorfani, mazzole, gattina, sogliole, rana pescatrice, canocchie, granchietti, scampetti, pepe nero, bochincava.

Preparazione: fare rosolare la cipolla nell’olio di oliva ed aggiungere il concentrato di pomodoro, un po’ d’acqua e le seppie. Lasciare bollire. A bollitura raggiunta, aggiungere l’aceto di vino rosso e il pepe. A parte pulire e preparare i pesci e i crostacei che andranno poi messi a cuocere in base alle loro carni: prima i più duri e poi i più teneri.