L’elegante “cucina” di Tomaso Buzzi e Gio Ponti
di  Massimo Gatta

E’ in assoluto tra i più eleganti e raffinati trattati di cucina del primo Novecento italiano, un piccolo capolavoro grafico e culturale in cui la gastronomia e l’etica culinaria procedono all’unisono. La sottile arte di convitare, espressa con tanta levità da questo, purtroppo, misconosciuto libro, avrà un seguito ideale nell’Arte di convitare di Giovanni Rajberti del 1937,  sei anni dopo l’uscita del volume di cui parleremo. Pubblicato in pieno fascismo La cucina elegante ovvero il Quattrova illustrato appare tra i prodotti migliori di quell’editoria del ventennio spesso rimossa, unendo a un gusto e a un equilibrio grafico e tipografico notevoli, anche la scelta molto indovinata di un understatement gastronomico di fondo, di spiccata modernità, che indubbiamente rende il Quattrova (come comunemente è ricordato) l’antesignano di una certa scrittura gastronomica ossimorica, insieme estremamente colta e ironica, documentata e svagata, leggera e profonda, che avrà come artefice e cultore maggiore lo scrittore Aldo Buzzi.

Il volume costituisce però un unicum (ancorché poco conosciuto e apprezzato) nel panorama editoriale gastronomico italiano, in quanto ospita un concentrato di genialità variegate, seppure eterogenee. In primo luogo la veste grafica e la qualità tipografica. Viene pubblicato a Milano dall’Editoriale Domus, sigla creata nel 1929 dall’editore Gianni Mazzocchi, che aveva appena rilevato la celebre rivista di architettura Domus, fondata da Gio Ponti nel ’28 e da lui diretta; l’Editoriale Domus incarna pienamente gli ideali stilistici e grafici della rivista di Ponti e li ricrea nelle sue prime pubblicazioni. L’equilibrio di fondo della pagina tipografica, i rapporti tra le masse, la scelta di utilizzare due inchiostri nero e mattone, i diversi corpi tipografici, gli ampi margini, la qualità della carta, la levità e semplicità dei disegni e dei fregi (in cui sembra a volte di intravedere la mano del poeta Jean Cocteau, anch’egli finissimo disegnatore, simile è infatti il loro ductus), sono tutti elementi che testimoniano una profonda attenzione al prodotto editoriale, all’oggetto in sé artigianalmente creato. Ad arricchire il testo, e potremmo quasi dire a tradurre visivamente la qualità complessiva della scrittura, spiccano inoltre le 32 illustrazioni, e i finalini al tratto, firmate congiuntamente da un architetto-artista-designer del calibro di Tomaso Buzzi e da un genio assoluto e multiforme quale fu Gio Ponti, senza dimenticare la soave prefazione di un fine letterato come Piero Gadda Conti, cugino del più celebre Carlo Emilio.

Ma il volume è anche, e soprattutto, un’elegante raccolta di indicazioni, suggerimenti, dettati, ricette, trucchi, prescrizioni, analisi, decaloghi, invettive, aventi per oggetto il cibo e le qualità di un’appropriata gastronomia, i tempi e le modalità di cottura, la topografia culinaria, insomma il libro si rivela come un opportuno e necessario baedeker per un viaggio intorno alla Cucina Elegante.

Già l’incipit di Gadda Conti è significativo e chiarisce subito a quale tipo di lettore-cultore il libro si rivolge:

Mangiare è una cosa seria.

Lettore, se non sei compreso della verità e dell’importanza, veramente vitale, di questa solenne affermazione, ti compiango: questo libro non è per te.

Segue un interessante capitolo dal titolo Organizzazione scientifica in cucina, ma si capisce subito che di scientifico in questo capitolo, e nell’intero libro, non c’è traccia; la scienza di cui si parla è una pseudoscienza, una sorta di ampio decalogo, un trattato di buone maniere gastronomiche in cui, accanto al corretto uso degli ingredienti, delle quantità e degli strumenti di cucina, occorre una buona dose di ironia, di leggerezza, di convivialità. Il vero e proprio decalogo che integra questo capitolo pone comunque al primo posto questa asserzione, pilastro intorno a cui ruota l’intero e corretto sistema culinario di cui si parla (e ben prima di affrontare modalità e ricette):

Inculcare il senso della pulizia più assoluta, più esagerata; ogni recipiente dev’essere altrettanto pulito esternamente quanto internamente ….

Il punto dieci perentoriamente chiude il discorso:

Educate infine all’amore del mestiere, alla passione per un lavoro che può diventare interessante se eseguito con intelligenza e buona volontà; da sottolineare è il termine mestiere.

Simpatica è poi quella sorta di crociata laica contro gli antipasti e che a tratti sembra ricordare quella ben più celebre che Filippo Tommaso Marinetti scagliò nel ’30, solo un anno prima, contro la povera pastasciutta italica. Leggiamo infatti nel capitolo intitolato Dettato contro gli antipasti in favor delle minestre questa affermazione francamente apodittica:

L’idea di mettersi con appetito a tavola di fronte a quell’allettante ma velenosa miscellanea di piatti freddi – che si chiama antipasto – è una cosa assolutamente barbara sotto tutti i punti di vista.

A cui l’estensore fa seguire una ricca serie di ricette in favor delle minestre (fa anche rima).

Altri capitoli decisamente gustosi (è proprio il caso di dire) sono Del salsificare e soprattutto i dotti e divertenti Come ci si comporta di fronte a un uovo e Leggi per la cottura delle uova, sorta di umanizzazione spirituale dell’uovo e prontuario circa la sua corretta (e varia) cottura, sembrando cosa facile ai neofiti, e che ci riporta con la mente a quel capolavoro di letteratura italiana e gastronomica che è L’uovo alla kok di Aldo Buzzi.

Il libro si distende poi, con una prosa ampia e ossigenata, nei capitoli centrali Onore al manzo lesso, I pomodori: della loro conservazione e del loro impiego, Sette variazioni sulle patate, Amare i formaggi, e il fondamentale e arguto Elogio della chiara d’uovo,in cui leggiamo questo epicedio:

Triste destino quello della chiara d’uovo, condannata a finire miseramente coi gusci tra le spazzature, ben di rado chiamata a seguire le vicende del rubicondo fratello tuorlo. Povera chiara d’uovo, cenerentola della cucina, rifiuto della società gastronomica.

E per ovviare al triste destino della negletta chiara d’uovo il libro svela alcuni esorcismi (rivolti però agli iniziati) di cui la sbattitura rappresenta il punto focale ma che, per raggiungere l’esito ottimale, necessita di tre condizioni indispensabili: l’assoluta pulizia delle chiare, l’utilizzo di utensili appropriati e un metodo razionale del lavoro. A ciò il Quattrova fa seguire ben sei ricette con le chiare.
Anche il semplice e popolare bicchiere d’acqua trova, in questo libro, adeguata e democratica attenzione nel capitolo Un bicchier d’acqua a cui seguono Pranzi di Natale e il delizioso Bambine in cucina. Ma vorrei a questo punto segnalare un capitolo davvero strepitoso nel quale la scienza patafisica sembra sposarsi sia al surrealismo gastronomico più evanescente che al futurismo del miglior Martinetti, per giungere infine a una sequenza degna del Woody Allen degli inizi: Cinque cose che si possono mangiare col mal di denti. Per venire incontro ai curiosi dico che queste cinque cose (ricette) sono nell’ordine: il budino di pollo, il soufflè di pesce, le cervella besciamella, la galatina di tonno e il soufflè di fegatini. Non sappiamo cosa spetti al dentista che dovrebbe curare il mal di denti ma di certo è la prima e unica volta che ai poveri pazienti vengono offerte soluzioni così gustose e succulente al loro dolore, oltre al ferroso sapore del trapano.
Anche i successivi Inattesi sono niente male, declinati tra Cucina veloce e Pronto rimedio. Che dire per concludere. Bisogna sfogliarlo questo strano e sofisticato volume; leggerlo e sicuramente rileggerlo. Approfondire il detto e il taciuto; gustare i disegni eleganti, la carta porosa, assaporare le tante ricette. Metterlo via per un po’ per poi riprenderlo. Insomma il Quattrova illustrato è una miniera di sensazioni, di suggestioni, di idee, di sapori. Un piccolo classico, intelligente e arguto, che andrebbe ristampato al più presto seguendo la grafica originale. Ma per ora accontentiamoci del pensiero col quale si chiude:
Un caffè impeccabile e delle sigarette consumate nell’angolo più fresco del giardino, completeranno quel senso di benessere che sono venuti e che torneranno certo a cercare i vostri amici nelle altre domeniche di settembre.

Strano che io abbia terminato questo articolo proprio in una domenica di settembre.

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