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Pellegrinaggi gastronomici: a Ribera da "Vinci"
Il... Leonardo della cucina siciliana
di Carlo Riva Sergoni
Di cognome fa Vinci, e questo è già un promettente biglietto da visita. Ma anche se di nome si chiama Pasquale merita certamente sul campo il titolo di Leonardo della cucina siciliana per la sua estrosità e le creazioni sfiziose che ammannisce ai gourmet che vanno in pellegrinaggio nel suo ristorante nel cuore di Ribera, il centro dell'Agrigentino famoso per la produzione di arance bionde. E proprio con questo insuperabile agrume a pasta gialla il fantasioso chef ha creato alcuni dei suoi piatti più straordinari, utilizzando le impeccabili arance Navel e Vaniglia dell'azienda agricola del cav. Paolo Ganduscio.
Situato nel Centro Storico di Ribera, il Ristorante "Da Vinci" è sicuramente il punto di riferimento per chi è alla ricerca di sapori tradizionali e tipici della cucina mediterranea. E questo grazie a un menu ricco di proposte stuzzicanti, di ricette all’insegna della tradizione siciliana, arricchita da una giusta dose di creatività e con alla base la scelta delle materia prime sempre di ottima qualità. Un tempio del gusto dove è possibile gustare, come una volta, il pane e la pasta fatti in casa. Una cucina, quella di Pasquale Da Vinci sicuramente legata a un'esperienza che affonda le sue radici in tempi lontani e che riesce a stupire per le innovazioni apportate alle succulenti pietanze create con gli ingredienti più svariati, come le famose arance di Ribera o i particolarissimi spaghetti con ricci e fragole. E' un luogo dove i sapori e gli odori rimandano all'arte culinaria di una volta.
Pasquale è un ottimo anfitrione e fa sentire a casa propria chi varca la soglia del ristorante. La sala con oltre 80 posti a sedere e calda e accogliente. Non manca una deliziosa terrazza esterna dove in estate è possibile degustare meravigliose pietanze preparate con grande cura e maestria.
I Menu variano in base alla stagione e al prodotto fresco di stagione. Da gustare come entrèe l’antipasto Da Vinci comprendente il salame tipico "Nonno Pepe", l’antica salsiccia stagionata, il Petralese speziato, il salame in budello, il Cinghialetto (salamino di cinghiale), il Caprino Madonita, il Salametto di capra e vari assaggi di formaggi e verdure.
Gli altri piatti forti del ristorante sono gli spaghetti ai ricci e fragole, il
Filetto di chianina con arance e fragole con cioccolato nero extra fondente 99% , il cous cous all'aranci, le lune di arance al cioccolato, i gamberoni all'orientale , gli spaghetti ai ricci e fragole, la carne delle Madonie
Vini consigliati: Cabernet Sauvignon, Regaleali Bianco, Rosso del Conte, tutti delle cantine Tasca D'almerita.
Info:
Ristorante “Da Vinci “
Via G. Marconi 44
92016 - RIBERA (AG)
Tel. 092563481; Fax 092563481
E-mail: davinci@ristorantiitaliani.it
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LE RICETTE DI PASQUALE VINCI
Crema di carciofi all’arancia
Ingredienti:
Carciofi ,arancia ,malvasia ,pepe rosa ,sale grosso ,zenzero, succo d’arancia, limone, olio extra vergine d’oliva.
Procedimento:
Utilizzare solo il tenero del carciofo, tagliare in 4 parti e mettere in acqua salata con spicchi di limone e sale grosso.
Grattuggiare a scaglie la buccia d’arancia e metterla nella malvasia molto fredda.
Scolare molto bene i carciofi,metterli in tegame con zenzero,pepe rosa ed olio extra vergine d’oliva accendere la fiamma appena caldi sfumare con la malvasia all’arancia ed aggiungere succo d’arancia per ottimizzare la cottura ,poi frullare finemente ed aggiungere olio extra vergine d’oliva a crudo prima di servire la pasta.
Marmellata d’arancia
Ingredienti:
1 Kg di arance;
2 Kg zucchero;
3 limoni;
Acqua (circa 4 litri).
Procedimento:
Tagliare le arance a fettine buccia compresa. Mettere in acqua e tenerle a bagno per 12 ore. Versare il tutto in una pentola e fare bollire per 2 ore circa. Togliere dal fuoco e fare riposare per altre 12 ore. Aggiungere lo zucchero e fare bollire finche non si raggiunge la densità desiderata. Terminata la cottura aggiungere il succo dei 3 limoni e mescolare.
Insalata d’ arancia
Ingredienti:
Arancia Bionda,acciughe,pinoli,patè di olive nere e verdi,scalogno,finocchetto selvatico,mandorle amare tritate, olio extra vergine d’oliva,pepe nero,pasta di acciughe e sedano.
Procedimento:
Sbucciare le arancie e tagliarle in modo trasversale rispetto al loro senso(asportare le parti bianche). Metterli in un scolapasta, aggiungere il pepe e una parte dell’olio, tagliare sottilmente lo scalogno il sedano e le acciughe una volta tagliati mettere il tutto in un contenitore ampio aggiungere le arance i pinoli ed il patè di olive nere e verdi.
N.B. per salare l’insalata preriscaldare la pasta di acciughe con un poco d’olio.
Prima di servire mescolare il tutto molto delicatamente dal basso verso l’alto.
Decorare con finocchetto selvatico e le mandorle tritate.
Lune d’arancia al cioccolato
Ingredienti:
Spicchi d’arancia interi;
Cioccolato extra fondente nero;
Burro 25gr X Chilo di cioccolato;
Pistacchio.
Procedimento:
Sbucciare l’arancia e ricavare gli spicchi interi, integri e non lacrimanti. Fondere il cioccolato a bagno maria. Stendere della carta forno,mettere uno spicchio alla volta nella cioccolata e deporre molto lentamente. Una volta finita l’operazione passare a velo il pistacchio tritato. Mettere in frigo per almeno 1 ora.
Cous-Cous all’arancia
Ingredienti:
Semolino per cous cous,peperoni rossi e gialli,zucchine,carote,sedano,paprika dolce,paprika piccante,curry,pepe nero,sale,olio extra vergine d’oliva,arancia.
(l’olio extra vergine d’oliva con la buccia dell’arancia) (da miscelare e mettere in frigo)
Procedimento:
Mettere in un tegame da cous-cous metà acqua e metà succo d’arancia, portare a metà cottura(vapore) il semolino coprirlo e farlo riposare. Passare con un gutter da cucina molto finemente i peperoni,le zucchine,il sedano e le carote.
Mettere il tutto in un tegame basso condire con la paprika, il curry ,il pepe e sale,alla fine aggiungere olio extra vergine d’oliva.
Accendere il fuoco,con una paletta di legno molto grande girare le verdure lentamente,appena inizia il bollore sfumare con del vino bianco poi aggiungere acqua q.b. una volta cotte le verdure versare il semolino e spegnere la fiamma.
Condire il tutto con olio miscelato con le bucce dell’arancia.
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