Gualtiero Marchesi apre un ristorante nel tempio della lirica
“Il Marchesino”... della Scala
di Attilio Scotti

“Facile fare quando volano le colombe, difficile è fare quando tuonano i cannoni.”
Mi sembra che quata frase si appiccichi idealmente a Gualtiero Marchesi, l’unico grande chef italiano conosciuto in tutto il mondo. Dai tempi di via Bonvesin della Riva (novelle cuisine e risotto con lamina d’oro) tante cose sono cambiate nella ristorazione, ma lui, il Maestro,  è rimasto sempre inossidabile, tanto da presentare oggi a Milano la sua ultima creatura: il “ Marchesino” Ristorante Teatro alla Scala in tempi dove il petrolio, si dice, voli a 200 dollari a barile e anche la UBS (Unione di Banche Svizzere) trema. Ma il coraggio come diceva il Manzoni “ o c’è l’ hai o non lo puoi inventare”:  bisogna avere coraggio per intraprendere in età in cui anche i Grandi vanno in pensione la nascita di un super ristorante, caffè, sala da tè  e “dopo Scala” invertendo a U le ore di apertura: dalle 7,30 all’una di notte: servizio continuo, sette giorni su sette: "basta con la cucina calda che termina alle ore 21" ! Queste sono “le belle ore del Marchesino”. Ed è la cucina totale, perseguita da Gualtiero Marchesi, fatta di grandi materie prime, precisione, essenzialità e gesto: ha ora un posto totale, diventando quadrante su cui scandire le ore della giornata, legando ai piaceri del palato e quelli della musica.

Noi che abbiamo avuto l’onore ed il piacere d’esser invitati alla “ prima”, consegniamo a chi ci legge uno sguardo totale su questo paradiso del gusto incominciando dalla posateria. Si perché le posate sono state sempre il “pallino” di Gualtiero, gli oggetti che portano alla bocca il cibo li ha sempre intesi come strumenti dove la funzionalità non è fine a se stessa: non esiste neanche il concetto di una forchetta  uguale all’altra se questa si astrae dal suo compito, quello di rendere comodo ed elegante il gesto per cui è stata disegnata.
E quindi via a forchette per spaghetti (studiate apposta con i rebbi lunghi) forchette a rebbi corti per altri cibi, non esiste una forchetta uguale all’altra, poi cucchiai grandi e piccoli, concavi quanto basta, addirittura cucchiai da salsa, forchette e coltelli da carne (con manico d’ebano) e via dicendo. Arredo totale affidato all’architetto Ettore Mocchetti (direttore della famosa rivista AD), che ha voluto dedicare i colori a Milano, ovvero toni fieramente grigi abbinati al rosso Scala (comodissime la poltroncine ai tavoli) pavimenti in rovere nero. Oltre al caffè rigorosamente rivestito con pareti ricoperte da boiserie laccata in grigio, bellissima la cucina a vista, e motivo originale le luci con faretti a soffitto che si possono orientale e regolare a distanza atti a modulare l’atmosfera sopra ed intorno ad ogni tavolo: tovaglie grigie con tovaglioli bianchissimi. C’è anche il banco del sushi-bar all’italiana e i bicchieri, soffiati in verde da Nason Moretti, per quelli dell’acqua sono proposti in due versioni: uno allungato per l’acqua con gas, e l’altro più largo per acqua naturale.

Ci sembra corretto dare un giudizio sulla cucina tra qualche settimana,  dare tempo agli chef Domenico Deraco, 30  anni da Alba, all’assistente Daniel Canzian 38 anni da Conegliano Veneto ed al pasticcere Galileo Reposo anni 29 di Milano di prendere confidenza con la grande e bella cucina. In sala Ivan Famanni da Cuneo 37 anni guida una squadra di otto camerieri. Oggi, nella calca tra TV, giornalisti, curiosi e perditempo abbiamo fatto solo degli assaggi, tra cui un ottimo risotto alla milanese forse un poco carico di zafferano, servito con una Bonarda O.P a temperatura di gradi sei (?)
Grande invece il Bellavista extra Brut riserva Vittorio Moretti da “magnum” servito con la presenza del “guru” indiscusso della Franciacorta Mattia Vezzola .  Qualche dubbio sui servizi igienici, sacrificatissimi e da bambola. I coperti al ristorante sono una quarantina, lo spartito prevede una grande carta, menù milanese, e menù degustazione. Caffè e sushi bar aperto sette giorni su sette, la cucina calda del ristorante chiude dopo le ore 23,30.
Abbiamo dato, in anteprima, una occhiata ai prezzi esposti in lista,  siamo di fronte a prezzi in linea per un locale di alto livello: il menu’ completo della cucina alla milanese “ i piatti della memoria”: tartare di manzo, risotto alla milanese, rustin negàa, zabaione, euro 90. Dalla carta: insalata di spaghetti freddi al nero, riccioli di seppia e pistacchi croccanti euro 20, ravoli del plin con piselli, code di gamberi saltati, sugo di crostacei:euro 25, la vera cotoletta alla milanese con contorno euro 30. Ovviamente bevande escluse.
Di fronte al Marchesino Teatro alla Scala le grandi vetrine del ristorante Trussardi (due stelle Michelin) - che domina la grande piazza della Scala ed il palazzo del Piermarini sede del Comune di Milano -  dove Andrea Berton in cucina fa cose egregie. Inizia un scontro tra titani.

Ristorante Teatro alla Scala
"Il Marchesino"     via Filodrammatici. 2
tel.: +039.02.720.94.338     info@ilmarchesino.it