In Sicilia fra gli inebrianti profumi di zagara degli agrumeti di Paolo Ganduscio
Le... bionde di Ribera: attrazione fatale!
di Giancarlo Roversi

Arance antiche a pasta gialla, senza semi e con bassa acidità con una particolare vocazione per l'impiego in cucina, dall'antipasto al dessert. E utilizzate, assieme alle fragoline riberesi, anche per creare le insuperabili marmellate e confetture di Colle Vicario

"Quella per le arance è una delle vere, grandi passioni della mia vita. Amo i momenti passati in mezzo alle mie piante, a godermi il profumo delle zagare e lo spettacolo dei rami pieni di frutti; sono sicuramente fra i più belli della mia giornata lavorativa. Vi propongo l'acquisto delle mie arance che, vi assicuro, sono di ottima qualità, avendo goduto, nella nostra zona, di un clima davvero ottimale". Così esordisce, con l'amabilità che gli è propria, Paolo Ganduscio, appartenente al ristretto gotha di produttori delle arance siciliane di eccellenza. Con una marcia in più, quella di avere i suoi agrumeti in una delle zone più vocate dell'isola, a Ribera nell'Agrigentino. Una terra accarezzata dalla brezza del Mediterraneo e baciata tutto l'anno dal sole che dà ai prodotti agricoli, e agli agrumi in particolare, delicate e inimitabili sfumature di sapore e di sapidità, quelle appunto che contraddistinguono le famose arance "bionde" di Ribera, da non confondere con quelle seppure a pasta gialla di altre zone.

La sua è un'azienda di famiglia che si estende su dieci ettari di terreno. Le arance coltivate sono delle due qualità Washington Navel e Vaniglia. La Washington Navel è conosciuta da tutti, anche se ormai è risaputo che il microclima del territorio agrigentino la arricchisce di fragranze e di gusto che la rendono unica nel panorama agrumicolo. Ma la vera rarità, di cui il dott. Ganduscio va orgoglioso, è l'Arancia Vaniglia che rivela già nel nome le sue peculiarità organolettiche, ma che possiede anche una caratteristica forse meno poetica e suggestiva, ma altrettanto importante: la totale assenza di acidità (oltre che di semi!) che la rende perfettamente tollerabile anche dalle persone che soffrono di bruciori e disturbi della mucosa gastrica.
"Siccome sono un curioso per natura – prosegue Paolo Ganduscio - da qualche anno mi sono lanciato in un altro ambito della ricerca: l'utilizzo dell'arancia nella gastronomia. Un giorno mi sono chiesto: ma è possibile che un frutto così ricco e prezioso si sposi alla perfezione soltanto con l'anatra? E da lì è iniziata la mia scommessa: la ricerca e la creazione di nuove ricette a base di arance. Non voglio dire che l'ho vinta, perché so che si tratta di un percorso ancora non terminato, ma mi piace poter raccontare che ormai di menù completi, dall'antipasto al dessert, posso proporne più di uno. Particolarmente degni di nota (proprio grazie al bassissimo grado di acidità, all'assenza di semi e al retrogusto carico di sapori fruttati) è l'inserimento nei piatti a base di pesce e crostacei: pesce spada, gamberi, salmone, scampi tanto per citarne qualcuno".

Se l'arancia amara fece la sua comparsa in Sicilia al tempo della dominazione araba, per trovare quella dolce, proveniente dalla Cina, bisogna attendere il XVI secolo quando trovò proprio a Ribera uno dei suoi habitat preferiti. Anche oggi questo lembo di Sicilia è l'epicentro della coltivazione intensiva delle arance dolci bionde.
Nel suo comprensorio le piante d'arancio Washington Navel sono dette Brasiliane. Infatti questo tipo di frutto pare sia arrivato in Sicilia direttamente dal Brasile, dove la cultivar Navel si è originata per mutazione naturale della varietà Selecta. E' un’arancia bionda senza semi, facile da sbucciare, con bassissima acidità, ricca di vitamine (C, PP, betacarotene, sali minerali, etc.), di gusto gradevolissimo. Quando la si assapora si ha la sensazione di “berla”.
I frutti, di pezzatura medio-grossa (150 - 250 grammi) presentano all'estremità inferiore un ombelico (navel) da cui prende il nome. La raccolta inizia a novembre e si protrae fino ad aprile. In cucina viene impiegata per la preparazione non solo dell’anatra all’arancia, ma di altri piatti, sia dolci che insalate da servire come antipasto o contorno per arrosti. La buccia secca o candita è utilizzata in pasticceria.

"La nostra azienda – dice ancora il dott. Ganduscio, al fine di rendere il proprio prodotto a norma di legge e perfettamente aderente a tutte le normative igieniche, possiede nel cuore della tenuta uno stabilimento destinato alla più scrupolosa lavorazione delle arance e alla loro conservazione. Questo permette che il prodotto appena raccolto venga immediatamente selezionato, spazzolato, lavato e quindi distribuito ai mercati nazionali e internazionali".
La “vera arancia di Ribera”, così amorevolmente "coccolata" dal cav. Paolo Ganduscio, rappresenta un prodotto affidabile, una garanzia per il consumatore, che è sicuro di acquistare un prodotto genuino all'altezza delle sue attese. Ma soprattutto un prodotto appena raccolto. Infatti è in grado di arrivare in ogni parte d'Italia in appena 48 ore con due grossi vantaggi per i consumatori: anzitutto di vederselo recapitare comodamente fino a casa e poi di pagarlo un prezzo inferiore rispetto a quello di vendita nei negozi e nei supermercati. Una convenienza non certo di poco conto.
Chi però ha l'occasione di andare in Sicilia e di passare per Ribera sarà sempre ben accolto dal dott. Ganduscio che unisce una profonda cultura agroalimentare a un forte senso dell'ospitalità. E potrà avere il privilegio di inoltrarsi fra gli agrumeti e inebriarsi col profumo di zagara e, semmai, fare sotto gli alberi in fiore una stuzzicante degustazione non solo di arance, ma anche delle ineguagliabili fragoline prodotte in azienda e delle marmellate, confetture, liquori e conserve a base agrumi e altri frutti esclusivamente locali, alla cui preparazione si dedica l’Azienda Colle Vicario nel suo laboratorio di artigianale situato nel centro storico di Ribera.

"Le nostre conserve di frutta – sottolinea Gianfranco Falletta uno dei responsabili dell'azienda - oltre ad essere presenti nei migliori negozi specializzati di delicatessen, prodotti tipici, enoteche e famosi ristoranti, vengono commercializzate non solo nei paesi dell’Unione Europea, tra cui Olanda, Francia, Spagna, Germania, Gran Bretagna e Malta, ma anche negli Stati Uniti e in Canada".
L’azienda si è affermata grazie al livello qualitativo dei propri prodotti, realizzati in maniera completamente manuale, seguendo ancora le indicazioni dettate dalle ricette delle nonne, e grazie all'utilizzo di materie sceltissime, con una capacità produttiva che ha superato nel 2007, i 70.000 vasetti equivalenti ad oltre 28.000 kg di marmellata. Un bel record che testimonia l'apprezzamento dei consumatori, tra cui figura pure la moglie del Presidente della Repubblica. Negli anni passati le marmellate di Colle Vicario allietavano anche la tavola del defunto pontefice Giovanni Paolo II.
"Il nostro progetto – osserva il dott. Falletta - è quello di divulgare il più possibile, specialmente tra i giovani, la cultura del mangiar bene, utilizzando prodotti sani e naturali, e di far conoscere in tutto il mondo le tipicità della nostra terra, partendo da quello che il territorio agrigentino produce.
Nel nostro laboratorio, frequentato continuamente dalle scolaresche, collaboriamo anche alla realizzazione di incontri gastronomici e di scuole di cucina, permettendo così ai giovani di potere apprendere metodi di lavorazione che sono propri delle nostre tradizioni popolari".

Info:
Az. Agricola Cav. Dr. Paolo Ganduscio
Via Ospedale Cortile C, 6
92016 Ribera (Ag)
tel. 0925-540285 - 66463
fax 0925-62610
www.ganduscio.it

Colle Vicario
Via Gramsci n. 18
92016 RIBERA (AG)
tel. +39 (0) 925 540073
fax +39 (0) 925 543028
www.collevicario.it

PIATTI ALL'ARANCIA BIONDA DI RIBERA (ricette di Paolo Ganduscio ) INVOLTINI DI BRESAOLA ALL’ARANCIA DI RIBERA Ingredienti per 4 persone: 100 g. di bresaola 4 cucchiai di olio extravergine di oliva il succo di 2 arance di Ribera due arance di Ribera intere rucola scaglie di parmigiano un pizzico di pepe Esecuzione: Ricavare gli spicchi d’arance ed avvolgerli con la bresaola, disporli su un letto di rucola e quindi versare il succo di arance con l’olio extravergine di oliva. Decorare i bordi del piatto con le fettine di arance e grattugiare un paio di bucce e pepare. Servire freddo dopo 20 minuti. Tempo di preparazione: 15 minuti.   SALMONE AFFUMICATO ALL’ARANCIA Ingredienti per 4 persone: 150 g. di salmone norvegese affumicato acciughe sott’olio 4 cucchiai di olio d’oliva il succo di mezzo limone il succo di 3 arance di Ribera sale, pepe fettine di arance per guarnire Esecuzione: disporre su un piatto le fettine di salmone, aggiungere un pizzico si sale e pepe, unire il succo di mezzo limone con il succo di 3 arance, aggiungere l’olio di oliva e dopo averli mescolati versare il tutto sul salmone. Guarnire con le acciughe sott’olio. Decorare i bordi del piatto con le fettine e grattugiare un pò di buccia sul piatto. Sezrvire freddo dopo almeno mezz’ora. Tempo di preparazione: 15 minuti.   RISOTTO CON PESCE SPADA, GAMBERI ED ARANCE Ingredienti per 4 persone: 200 g. si gamberetti sgusciati 200 g. di pesce spada crudo tagliato a cubetti 400 g. di riso, 1 noce di burro 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezza cipolla, 1 spicchio di aglio sale, pepe, un bicchiere di vino bianco 2 cucchiai di passato di pomodoro, 3/4 litro di brodo vegetale la buccia grattugiata e la polpa di una arancia di Ribera, il succo di due arance. Esecuzione: Tritare finemente la cipolla e lo spicchio di aglio in una casseruola con l’olio, il burro ed una grossa presa di pepe, fate rosolare a fuoco dolce, poi aggiungere il pesce spada a cubetti ed i gamberi al condimento e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto. Quindi spruzzate con mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo parzialmente evaporare aggiungendo subito il succo di un’arancia, la buccia grattugiata e la polpa stessa dell’arancia. Cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio. Ora unite il riso per ben amalgamarlo con gli altri ingredienti: bagnate con il restante vino bianco, poi versate sul riso il passato di pomodoro girando accuratamente il tutto; salate leggermente e bagnare con due mestoli di brodo ben caldo, continuare la cottura versando altro brodo caldo, quando il precedente sarà stato assorbito mescolando spesso. Servire ben caldo Tempo di preparazione: 20 minuti.   SCAMPI GRATINATI ALL’ARANCIA Ingredienti per 4 persone: 8 grossi scampi 6 cucchiai di pangrattato 2 spicchi di aglio la buccia grattugiata di una grossa arancia di Ribera 1/4 di litro di succo di arancia 6 cucchiai di olio extravergine di oliva sale e pepe un ciuffo di prezzemolo Esecuzione: Tagliate a metà longitudinalmente gli scampi e disponeteli in un pirofila da forno. Unite ai 6 cucchiai di pangrattato 3 cucchiai di olio, sale e pepe, i due spicchi di aglio tritati, la metà del succo di arancia grattugiata ed amalgamate il tutto. Ricoprite gli scampi con l’impasto ottenuto e versatevi il restante succo di arancia ed olio. Cucinate in forno a 200 gradi per 5 minuti e gratinate per altri 5 Tempo di preparazione: 25 minuti.