Pensieri di un giornalista “enogastronomade”
Un nuovo mondo in cucina
di Attilio Scotti

Dedico  queste righe all’amico chef Ettore Bocchia, genio assoluto dei fornelli: dalla cucina molecolare alle ricerca maniacale delle materie prime, nella speranza che mi perdoni  per quanto riportato.

Premessa
C’è da buttare a mare una vita o una carriera o più semplicemente scompigliare le carte di quel grande gioco dell’enogastronomia e di quel fantastico mondo che gli ruota attorno, con tanti attori tutti impegnati nelle loro parti fino ad arrivare alle stelle (Michelin) di chefs che sono, sempre meno presenti in cucina e sempre più star del video. Breve premessa per dire, tonto tondo e senza perifrasi cosa sta cambiando radicalmente nel mondo del cibo e della ristorazione.

Da Lavezzola un nuovo verbo
“Dall’alto della migliore tradizione, una lavorazione esclusiva per un risultato superlativo, nel buono della qualità e nel bello della praticità” : parole che ho estrapolato dai bellissimi opuscoli della Surgital spa di Lavezzola ( Ravenna), azienda leader europea per la produzione di pasta fresca  e ripiena e tutta una serie di “primi e secondi piatti all’italiana” surgelati e pronti per il consumo in  pochi minuti. Assolutamente bandita, dai loro opuscoli, dvd, libretti, ricette, spiegazioni,  la parola “tipico” o prodotto tipico che suona e campeggia in troppi ed inutili pamphlet o volumetti della trita retorica alimentare italiana: tipico non vuole dire nulla, assolutamente nulla, ma viene sempre usato nel presentare prodotti perché la parola tipico, tipicità o prodotto tipico,  suona nell’immaginario collettivo come “genuinità e ferma indicazione di una specialità alimentare ben radicata in un territorio”.

“Time saving”
 si dice di un  prodotto surgelato in mono o più porzioni che in pochi minuti può essere servito, e se attentamente “ rifinito” con qualche spruzzata di colore o sapori di erbe aromatiche  rupestri spontanee o profumi mediterranei, ( un filo sottilissimo  di olio extravergine, un goccio di aceto balsamico tradizionale di Modena, un leggero velo di tartufo bianco o nero, un soffio di agrumi, un pistillo di zafferano o un piccolo fiore) non ha nulla,  ma proprio nulla,  da invidiare con le grandi preparazioni di stellati chefs.
E qui mi gioco la faccia, completa, totale:  :il collega Paolo Marchi di Identità Golose, gli amici della Major della gastronomia e di  Madrid Fusion, gli amici Enzo Vizzari dell’Espresso e Arturo Rota delle Guide Veronelli, il mitico Gianni Mura, il regale Stefan de Cernetic del gotha del gusto,  il sapiente Stefano Ziliani, il buon Tomaso Farina, la competente e raffinata Arianna Livio di Ristora Magazine, la dolce Claudia della contea di Neive, il graffiante Massimo Granellini della Stampa, a Giancarlo Panarella di Enopress, per il bolognesissimo Roversi di Mensa Magazine  ecc. ecc. , mi perdoneranno o sarò espulso dal gioco dei quattro cantoni alimentari ?

Un piccolo capolavoro del gusto che la dice lunga
Tra i  tanti prodotti a base di pasta della  Surgital,  uno,  in assoluto, ha letteralmente sconvolto le mie papille: “ quadrelli con carne chianina e cardoncelli “  presentati in anteprima nel salotto Surgital alla Mia di Rimini. Parlo di capolavoro e mi spiego. Anzitutto ecco la ricetta:

Mettere insieme il delicato sapore del cardoncello (buffo fungo dal cappuccio ad ombrella, appartiene alla flora spontanea del bacino mediterraneo, intrigante e misterioso per le sue origini murgesi e tarantine, pochissimi grassi ed un profumo persistente e leggero al tempo) con la carne “regale” Chianina (tra le razze bovine la Chianina è forse quella che oggi gode di una immagine più nobile ed affermata grazie anche alla fama che si è saputa conquistare con il mito gastronomico della “fiorentina”: la razza chianina da tempo allevata nella valli del Tevere e della Val di Chiana, è oggi un cult per i gastronomi) è vera arte della cucina, mix di sapori mediterranei ed amalgamati in modo perfetto, gioco unico di abilità da grandi chefs. Mi chiedo, dopo aver gustato questo capolavoro (netta la percezione della dolcezza vivace della chianina), se in tanti ristoranti che dicono di servire “chianina” hanno la stessa attenzione maniacale nel reperire le materie prime  e la stessa attenzione come gli chef della Surgital

Perché consegnerei la stella Michelin a Virginia Vecchi da Cesenatico
Bella, solare, vera ed onesta la Virginia Vecchi , giovanissima chef da Cesenatico, apprendistato sulla spiaggia con friggitoria : piedi ben saldi sulla battigia e senza compromessi in padella. Oggi alla ribalta come lei stessa si definisce “ consulente chef di presentazione” gira il mondo con la Surgital a presentare questa nuova frontiera del gusto, arricchendo -con la sua maniacalità nel difendere i profumi della sua terra- quanto poi consegna agli chef di questa corazzata alimentare.

Adesso sono pronto alla crocifissione.
Ha dato alle stampe un inno alla produzione industriale surgelata. Mi aspetto le vendette. Ma qui lo dico e qui non lo nego. E preciso: non sono al soldo della Surgital, sono al soldo della verità e su questi prodotti metto la mano sul fuoco.