Alimentazione e salute
Vino senza anidride solforosa? La Sicilia lancia la sfida
di Rosanna Minafò
foto di Gianni Nuccio

In dieci anni il fatturato del settore vitivinicolo siciliano è passato da 70 a 750 milioni di euro. L'obiettivo del prossimo decennio è toccare quota sette miliardi. Per allargare la base dei consumatori l’assessorato regionale all’Agricoltura ha deciso d’investire nella ricerca scientifica. Le Università di Palermo e Bologna hanno sperimentato la produzione di vino bianco riducendo al minimo l’impiego di anidride solforosa che può causare manifestazioni allergiche nei soggetti predisposti. Da tre anni l'Unione europea obbliga i produttori a segnalare la presenza di solfiti nel vino quando la concentrazione supera i 10 milligrammi in un litro. Grande attenzione, dunque, da parte dell’assessorato per le richieste dei consumatori che vogliono un prodotto più salutare e per la legislazione europea in fatto di etichettatura di alimenti contenenti allergeni.

La fase di sperimentazione ha riguardato la vinificazione di Inzolia ed è stata condotta nelle cantine Foraci e San Francesco di Mazara del Vallo, nel Trapanese. L'anidride solforosa viene utilizzata per impedire la proliferazione batterica, controllare la flora fermentante e per le sue proprietà antiossidanti. In pratica, l’anidride solforosa è lo strumento principe per il controllo della stabilità chimico-fisica e microbiologica in vinificazione e la sua sostituzione richiede la risoluzione di una serie di problemi di carattere tecnologico. In assenza dell’anidride, i ricercatori hanno aumentato la sanità delle uve, l’igiene della cantina e delle attrezzature, la riduzione al minimo dei fenomeni di dissoluzione di ossigeno.
In alternativa ai solfiti sono stati utilizzati un enzima, il lisozima, e il tannino di galla. “Si tratta di una sfida formidabile, ma i risultati sono stati molto positivi -  spiega Dario Cartabellotta, dirigente generale dell’assessorato regionale all’Agricoltura -. Si possono aprire nuove opportunità per l'intero settore. Dalla ricerca scientifica possono arrivare le risposte che i consumatori cercano e la normativa europea c'impone".