Tradizioni liquoristiche delle regioni italiane
Calabria alcolica
di Piero Valdiserra

La Calabria ha una lunghissima tradizione nel campo del bere alcolico, che risale ai tempi in cui la regione faceva parte della Magna Grecia. I suoi vini erano, e ancora oggi rimangono, un’espressione d’eccellenza delle produzioni enologiche più tipiche dell’area mediterranea.
La punta dello Stivale non si limita tuttavia a offrirci i suoi prelibati nettari di Bacco, ma ci stupisce anche con una ricchissima e variegata produzione liquoristica. Sarà merito del suo clima, o dell’opulenza delle sue materie prime, o ancora della laboriosità dei suoi artigiani: sta di fatto che dall’estremità meridionale della Penisola ci giungono molti, straordinari elisir.

In tutte le province della regione si ottengono liquori dolci a base di anice, di finocchietto selvatico (di cui si usano i fiori o i semi) e di fragoline di bosco. Sono prodotti semplici, consuetudinari, che affondano le loro radici nel terreno di una tradizione senza tempo e senza memoria codificata. Un altro infuso a diffusione regionale è quello di agrumi, che utilizza diverse materie prime calabresi e che può essere realizzato in più varianti, a seconda delle zone e delle scelte dei produttori. Antico prodotto familiare, usato tradizionalmente nelle feste principali, nei matrimoni e nel ricevimento degli ospiti importanti, il liquore di agrumi va normalmente servito freddo; per renderlo più dissetante può essere allungato con acqua tonica.
Con il nome locale di “agrumetto” o “agrumello” viene invece indicato il liquore di bergamotto, diffuso in area grecanica e nell’intero territorio della provincia di Reggio Calabria. Trapiantato dall’Asia in area reggina, il bergamotto è oggi largamente impiegato sia in profumeria sia nella liquoristica. Ottenuto anch’esso per infusione delle profumatissime bucce, il liquore di bergamotto viene bevuto freddo dopo i pasti; se servito caldo, aiuta invece a combattere i malanni di stagione tipici dell’inverno.

Passando dalla zona di Reggio Calabria a quella di Cosenza, e più precisamente alla costa tirrenica fra Tortora e Cetraro, incontriamo la “riviera dei cedri”, in cui si ricava la quasi totalità della produzione nazionale di cedri. In Calabria questo tipo di agrume sarebbe giunto intorno al III secolo a.C., a opera di popolazioni ebraiche fondatrici di numerose colonie della Magna Grecia. Non essendo un frutto commestibile allo stato fresco, il cedro necessita di opportune trasformazioni: è quindi una materia prima ideale per l’impiego nell’industria liquoristica. Le sue scorze, messe in infusione alcolica, producono un liquore di colore verde chiaro, da consumarsi molto freddo, dopo i pasti, per favorire la digestione. In alternativa, il liquore di cedro può essere usato per aromatizzare gelati o per preparare granite.

Sempre nella zona costiera della Calabria, grazie alla natura felice del terreno e grazie al clima straordinario della regione, cresce spontanea la migliore liquirizia del Mediterraneo – e probabilmente del mondo. Da sempre la liquirizia ha costituito per la Calabria un’enorme ricchezza potenziale, ma solo con l’intervento del Duca di Corigliano, che nel 1715 impiantò la prima fabbrica del genere, essa divenne una fonte di reale progresso economico. Dai fusti sotterranei della liquirizia, detti stoloni, si estrae un succo dal gradevole sapore dolce-amaro, che trova impiego nel settore dolciario e in quello liquoristico. Il liquore alla liquirizia, prodotto in diverse varianti, è molto denso e corposo, ha colore scuro tendente al nero, aroma intenso di liquirizia e gusto deliziosamente dolce. Si beve di preferenza molto freddo, anche se non ghiacciato, come aperitivo o come digestivo. Può essere però degustato anche caldo o tiepido, servito con panna montata. Si sposa infine molto bene anche con gelati e con mousse.

Concludiamo la nostra carrellata alcolica calabrese con un amaro, anzi con l’amaro per eccellenza: l’Amaru du Capu, cioè l’Amaro del Capo. Ottenuto da un’antica ricetta calabrese, rielaborata e migliorata dalla famiglia Caffo di Limbadi nei primi anni Trenta del secolo scorso, l’Amaro del Capo utilizza soltanto ingredienti di accertata provenienza regionale: arancia amara e dolce, mandarino, liquirizia, camomilla, ginepro e issopo. Questi ingredienti, addizionati di zucchero e alcool, vengono macinati e mescolati ripetutamente. In seguito, lo sciroppo ottenuto viene decantato e filtrato. Il prodotto viene quindi affinato in botti di rovere, in ambienti freschi e non condizionati, prima di essere imbottigliato e destinato alla vendita. Di colore scuro, di profumo speziato e di sapore gentile e aromatico, l’Amaro del Capo chiude in maniera ineccepibile un pranzo o una cena a base dei generosi piatti di Calabria.