Marco Guarnaschelli Gotti. Grande enciclopedia illustrata della gastronomia. Nuova edizione a cura dell’Università degli studi di Scienze Gastronomiche. Prefazione di Carlo Petrini. Presentazione di Alberto Capatti. Milano, Mondadori, 2007  € 80,00

Considerata una vera bibbia della gastronomia, quest'opera è anche un bellissimo libro di storia, tradizioni, termini e ricette del nostro paese. Ne hanno fatto un capolavoro autori come Marco Guarnaschelli Gotti, Arrigo Cipriani, Gualtiero Marchesi, Riccardo Illy, Luciano Imbriani, solo per citarne alcuni. Questa edizione, aggiornata e arricchita sotto la guida di Carlo Petrini e Alberto Capatti, con la partecipazione di quanti operano all'interno dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, presenta 6000 voci che codificano la nostra cultura popolare e materiale, 1200 fotografie e disegni esplicativi, indici e note che accompagnano il lettore in un viaggio attraverso il mondo del cibo offrendo ampio spazio a tutti i suoi contesti. Fondamentale è l'aggiornamento in ogni campo, dai marchi al vino, dai nuovi cuochi alle cucine etniche, una scelta precisa del curatore e degli autori di questa edizione che non lascia spazio a cedimenti a mode o effimeri esotismi.

Dalla Presentazione di Alberto Capatti

[…] La Grande enciclopedia illustrata della ga­stronomia di Marco Guarnaschelli Gotti è stata ed è uno dei pochi strumenti di consultazione affidabili.[…]

[…]La sua cultura affonda nel limo delle cucine provinciali e padane, e dedica una monografia a Peppino Cantarelli (Giuseppe Cantarelli: le mie cucine, supplemento di Panorama); Guarnaschelli Gotti volge le spalle alle avanguardie e alla Gola, studia l'Italia mi­nore, guarda con l'interesse di un dilettante al vino italiano ed esamina i tagli di carne che restano irrimediabilmente distinti da regione a regione, da città a città. I lettori la scopriranno a posteriori, questa sua macelleria localizzata, nelle tavole del­l'enciclopedia, riconoscendo con meraviglia un paese guidato dai tecnologi, rifornito dai supermercati e diverso persino quando compra la fettina (si deve dire dal macellaio o dal bec­cano?). Le schede dell'enciclopedia non cancellano la parte ri­servata alla Francia, danno spazio alla scienza (con le voci "ca­lorie" o "liofilizzazione"), ma privilegiano sopratutto le Italie mangerecce, in una visione più domestica che turistica. Di­stribuita nel 1990, la Grande enciclopedia appare subito, ol­tre che un'opera prima, un inventario di certezze e lo specchio di una realtà che si sta dissolvendo. In Italia, sono sempre stati i giornalisti ad avvertire, nella cu­cina, il mutamento che riforma il giudizio, che obbliga ad ac­quisire un punto di vista preciso, con l'occhio attento al passato prossimo o al futuro anteriore. Gianni Brera, croni­sta calcistico de Il Giorno, firma con Veronelli La Pacciada: mangiarebere in pianura Padana (Mondadori, 1973). Brera, Veronelli e, insieme a loro, Folco Portinari e, più defilato o schivo, Guarnaschelli Gotti, fanno parte di una generazione che, dalla fine della guerra, ha visto spegnersi la civiltà con­tadina, e spuntare, fra i campi, cartelloni pubblicitari, auto­strade, capannoni e autogrill. Ma il loro viaggio, invece che continuare nella memoria e nei libri che da essa nascono, è continuato con i gomiti sulla tavola, fra macchie di vino e for­chette puntate sulla tovaglia, assaggiando e bevendo prima di tornare alla penna o alla tastiera della portatile Oliveto. Al­la schiera dei giornalisti si affianca, e talora si contrappone, quella dei saggisti universitari come Camporesi, Faccioli e Montanari che operano in profondità, nelle stratificazioni car­tacee delle biblioteche e in quelle culturali di una società an­ch'essa a strati. […]

[…] Nel 1990, siamo a due anni dalla creazione, a Bruxelles, di DOP e IGP, dalle certezze e certificazioni di una Europa che aprendosi, con i suoi prodotti, sui mercati mondiali prepa­ra il terreno culturale della sua stessa globalizzazione. […]

[…]In questo scenario, prende avvio la revisione della Grande en­ciclopedia illustrata della gastronomia da parte di un nuovo editore, Mondadori. Il vino, i ristoranti, gli chef, le guide, i pe­riodici e le associazioni stesse dei gastronomi si sono rin­novate, in vent'anni, mentre lo sguardo rivolto al passato prossimo coglie, più acuto e più critico, i limiti e i meriti del­la pubblicistica enogastronomica. Raccolta documentaria, lessico dell'italiano e dei dialetti e ricettario, l'enciclopedia era stata concepita per essere uno strumento utile alla com­prensione di una cultura viva, condivisa a tavola, mangian­do e parlando. U aggiornamento ha tenuto conto di questo fine, senza sottrarsi all'autorità morale di Marco Guarna­schelli Gotti al cui talento le revisioni sono un omaggio. […]