Importante la sperimentazione, ma fondamentale la scelta e la selezione dei prodotti. "Saper rinnovare senza rinunciare alla tradizione": questo è il segreto del futuro dell'alta ristorazione per i più famosi chef italiani ed internazionali. Una tendenza che coglie la domanda latente di una clientela sempre più esigente e attenta ai particolari: dall'arredamento all'atmosfera, dallo stile al design considerati, insieme alla tradizione, elementi fondamentali. Complici del cambiamento anche i media e la tv, ormai divenuti i principali promotori della cultura e della qualità dell'alta ristorazione. L'importante, però, è dare spazio ai veri esperti, senza lasciarsi condizionare troppo dalle mode del momento con il rischio di banalizzare, così, l'intero settore.
Questo è quanto emerge da uno studio promosso dall'Osservatorio S. Pellegrino, in collaborazione con Eta Meta Research: 164 gli chef e i ristoratori intervistati durante "Identità Golose", il primo grande congresso italiano di cucina d'autore.
Sapersi rinnovare, senza rinunciare alla tradizione e alla cura assoluta nella scelta degli ingredienti. Ecco le parole d'ordine per l'alta ristorazione.
Quali le maggiori e più sentite esigenze dell'alta ristorazione? Il 31% ritiene essenziale il sapersi rinnovare senza rinunciare alla tradizione. Importante è, inoltre, mantenere un equo rapporto tra qualità e prezzo: un'esigenza manifestata dal 23,8% degli intervistati, che incide in maniera particolare sulle presenze nei ristoranti più blasonati. Segue la necessità di garantire la massima qualità degli ingredienti e delle materie prime utilizzate (17,8%). Irrinunciabile la continua sperimentazione (14,8%), ma non mancano nemmeno gli estremisti del fornello: per il 6% il prezzo non conta, a dover essere garantita è sempre e solo l'altissima qualità della propria cucina.
Ma com'è cambiato il mondo della cucina d'autore rispetto al passato? Il 22,6% degli intervistati sottolinea l'attenzione per la sperimentazione, il 21,4% parla di una rilevante "influenza da parte di cucine estere", ex aequo con la maggiore attenzione riservata al "singolo ingrediente". Il 15,4% parla invece di una "maggior cura nella presentazione dei piatti".
E per il prossimo futuro quali saranno i cambiamenti? Per il 41,6% il trend più forte è sempre "Maggior attenzione agli ingredienti". Il 15,4% si aspetta una evoluzione della clientela. Il "ritorno alla tradizione" è segnalato invece dall'11,3%, mentre il 10,1% degli di chef e ristoratori sono convinti di una "Maggiore commistione cibo/arredamento". Ma negli ultimi anni come è cambiata la clientela dell'alta ristorazione italiana? Il 26,2% degli esperti ritiene che la clientela sia maggiormente "esperta e informata", "più attenta ai particolari" (22%), più curiosa (17,3%) e, in generale, "più preparata" (13,7%). Dato importante, la presenza di una clientela sempre più giovane (12%).
Una cucina sempre più protagonista, ma per crescere e diffondere la culturaeno-gastronomica devono aumentare comunicazione e immagine.
Quali sono i maggiori cambiamenti che hanno coinvolto i ristoranti?
Il 22% degli intervistati ha risposto che "la cucina è diventata sempre più "protagonista". Il 17,8% ha invece evidenziato una "maggiore importanza verso la comunicazione".
La presentazione dei piatti: per il 16,6% assume sempre più un ruolo centrale, seguita dall'atmosfera come elemento fondamentale (15,3%), dall'aumento dell'offerta di vini e piatti (13,7%), per arrivare alla grande importanza data alla scelta dell'arredamento (13%).
Ma quali sono gli elementi da privilegiare per soddisfare sempre più le esigenze della clientela? Ben il 31,5% pone come prioritaria la comunicazione. Basta dire che quasi nove chef e ristoratori su dieci (88,2%) sono convinti che oggi l'immagine è fondamentale per decretare il successo di un ristorante. Oltre al servizio, segnalato dal 28,5% e una cantina ben fornita (12,8%), è imprescindibile un ambiente super curato, con arredamento e oggetti rigorosamente di design (11,3%). Da migliorare anche elementi ritenuti in passato di secondaria importanza, come una grande cura nell'illuminazione del locale (7,1%) e in tutto ciò che comprende l'aspetto acustico e sonoro.
Per 8 chef su 10 positiva l'attenzione dei mass media sull'eno-gastronomia: permette di far cultura e di promuovere l'Italian style e la qualità dei prodotti.
Cosa ne pensano chef e ristoratori della grande attenzione che i mass media stanno dedicando al mondo dell'eno-gastronomia?
La stragrande maggioranza degli intervistati ne da un giudizio assolutamente positivo (81,9%). I motivi? Consente di diffondere la cultura del buon mangiare e del buon bere (42,8%), oltre al fatto che è un ottimo strumento per esaltare e promuovere la qualità dei prodotti italiani (14,2%). Per molti (13%) è anche il miglior riconoscimento per il grande lavoro di sperimentazione e ricerca che viene fatto dal mondo dell'alta ristorazione.
Non tutti gli intervistati, però la pensano esattamente allo stesso modo: il 18,1% degli chef considera in modo negativo tutta l'attenzione che viene rivolta dai media all'eno-gastronomia. Secondo loro, infatti, viene dato troppo poco spazio ai veri esperti (7,1%), ovvero si tende a far prevalere la spettacolarizzazione sulla tecnica, così come le mode alimentari del momento vengono eccessivamente enfatizzate (4,8%). Un 3,7% teme invece che tutta questa visibilità rischi di banalizzare l'intero settore.
Naturalmente le risposte cambiano radicalmente quando si parla dei diversi tipi di trasmissioni che parlano e che hanno parlato di eno-gastronomia nell'ultimo periodo. Promossi a pieni voti Alice (voto 7,5) e Gambero Rosso (voto 6,8) i due canali satellitari che danno maggiore spazio alla cucina e all'eno-gastronomia, così come alla rubrica Eat Parade, del Tg2 (voto 6,8).
Positivo anche il giudizio sulla rubrica del Tg5, Gusto (voto 6,4) e Linea Verde, su Rai 1 (voto 6,3). Non mancano però le bocciature: a partire da Melaverde, di Rete 4, appena insufficiente (voto 5,9), alle trasmissioni stroncate senza possibilità di recupero. Se Il ristorante, il reality di Rai 1 riesce a sommare una media di voti pari a 1,7, non va tanto meglio per La prova del Cuoco (voto 4,7), Fornelli d'Italia, in onda su Rete 4 (voto 4,4) o Il piatto forte, di Canale 5, la cui media dei voti è di 4,6.