Da vari anni la cosiddetta cucina povera Cucina povera è in gran voga. Dietologi più o meno patentati, curatori di rubriche gastronomiche su giornali e in televisione, ristoratori della prima e dell'ultima ora, sedicenti cultori di scienza culinaria, sono tutti impegnati a inneggiare ai pregi e alla necessità di un ritorno alla cucina povera, intesa come ritorno alla purezza delle nostre originarie e genuine radici gastronomiche: un tuffo risanatore nelle sobrie abitudini nutrizionali del passato. E ciò per ragioni non solo salutistiche e igieniche, ma anche di carattere economico.
Fin qui nulla di male. Anzi, quando sono in gioco la salute e il portafoglio, ogni suggerimento è benvenuto. Ma, se si va un po' più a fondo, si scopre che la cucina "povera" è tale solo se si fa riferimento agli ingredienti - quasi tutti vegetali e carni alternative - e al contenuto proteico, in genere modesto. Non certamente se si guarda al costo. E meno che meno "poveri i suoi piatti si rivelano nei ristoranti dove, sull'onda della moda, presentano a volte prezzi tutt'altro che abbordabili.

La cosiddetta cucina povera è un'invenzione della società opulenta (fino a quando?) di oggi, una delle sue infinite mistificazioni e sofisticazioni, una seduzione in chiave consumistica, un mito nato dalla stanchezza e dal rifiuto di cibi iperproteici e ipercalorici ormai standardizzati. In questo clima hanno avuto buon gioco preparazioni culinarie gabellate come quelle autentiche della vita parca di una volta, dei ceti meno privilegiati, per i quali l'alimentazione grama costituiva la regola quotidiana.
Tra la loro cucina e quella che oggi un po' leziosamente chiamiamo "povera" c'è pero un abisso. Anche se gli ingredienti possono talora coincidere, quello che mangiavano gli operai e i braccianti di un secolo fa era tutt'altra cosa. Si trattava in genere di un'abbondante "minestra" (nell'accezione tipicamente bolognese che indica sia un zuppa che qualsiasi tipo di pasta asciutta o in brodo) o di vivande semplici, poco raffinate ma appetitose (specie per chi soffriva di una fama atavica come i meno abbienti) e per quanto possibile generose di calorie, per poter far fronte alle fatiche del lavoro, spesso impietoso, e agli stenti della routine giornaliera. Ma soprattutto di vivande in grado di dare un piacevole senso di sazietà, di pienezza, e non fare sentire per qualche tempo i morsi della fame.

Quella della classe lavoratrice del passato era una tradizione alimentare fatta di oculatezza - non si sciupava, non si "strascinava nulla - basata sul riutilizzo continuo, sul sapiente e multiforme "riciclaggio" di ciò che restava; grazie alla fantasia e alla loro inveterata esperienza, le donne di casa, dalla trasformazione o dalla semplice rigenerazione degli avanzi, sapevano ricavare vivande appetitose. Pensiamo, solo per fare qualche esempio, alla pasta asciutta non consumata, riportata in tavola riscaldata o fritta. O alla polenta rimasta e insaporita con fagioli e soffritto per ottenere altre vivande di sapore e aspetto diverso così da accontentare non solo il palato ma anche l'occhio e non far sembrare che si mangiava la "solita polenta" tutti giorni che Dio mandava in terra. Ma a cambiare abito era anche il lesso avanzato che veniva riproposto in svariate serie di polpette fritte o in umido. Ma pensiamo pure a tutta la gamma di "surrogati" e imitazioni di vivande più ricche e costose, sgorgati dall'abilità delle cuoche domestiche, come i "brodi matti" cioè non ottenuti dalla carne, tutt'al più da un po' di lardo per insaporire l'acqua con qualche ortaggio.
Quella di cui stiamo parlando non è dunque la "cucina povera", ma la "cucina dei poveri": non di quelli in stato di assoluta indigenza e affidati alla pubblica carità, bensì dei ceti meno abbienti, quelli la cui attività lavorativa - seppure discontinua - forniva tuttavia modesti mezzi di sussistenza.

La cucina dei poveri è quella degli operai delle fabbriche, dei manovali, dei braccianti, dei commessi di bottega, delle lavoratrici della Manifattura o dell'Arsenale, del personale ospedaliero, dei dipendenti comunali, provinciali, delle Aziende del Tram, del Gas, della Nettezza Urbana, dei piccoli impiegati, dei ferrovieri. E' quella di tutti i lavoratori. Non è una forma di sopravvivenza ma un tipo di alimentazione essenziale e senza fronzoli, anche se frutto di un'antica sapienza culinaria; è un'alimentazione sobria, dimensionata ai proventi di un lavoro spesso gramo e di sfruttamento.
Suo seguo emblematico è la "gamella" (o "gavetta" o tegamino) con la minestra o lo "scartoccino" con un po' di affettato, un po' di frittata fredda con la cipolla o altri cibi semplici che l'operaio portava in fabbrica e mangiava durante il breve tempo di sosta perla mensa. E suo punto focale è la donna di casa impegnata anch'essa, a volte, in un lavoro esterno con un aggravio di fatica, che, da un'avveduta gestione della spesa (caso mai facendo segnare a credito molta roba in attesa della sospirata paga del marito) e da una sagace manipolazione e riutilizzo degli alimenti, sapeva mandare avanti con decoro la "baracca", facendo sempre di necessità virtù.
Ma cucina dei poveri è anche quella più ricca e sostanziosa della festa, più precisamente quella della "pentola" con la carne alla domenica e nelle altre feste comandate.

Paradossalmente, dunque, quella dei lavoratori di una volta rappresenta un genere di cucina che, in molte sue espressioni, verrebbe oggi rifiutata perché troppo calorica e di generosa e, pertanto, poco povera. Del resto un piatto ben condito di minestra con poc'altro d'aggiunta (un aringa, un po' di salume, un uovo con la pancetta, due sardine doveva servire ai nostri padri e ai nostri nonni per reintegrare il consumo di energie spese nel lavoro.
Per concludere ci pare assurdo continuare a parlare di "cucina povera" per alludere al tipo di alimentazione più squisitamente popolare del nostro passato, appunto la "cucina dei poveri" con cui non ha quasi nessuna parentela.