(Ricetta di Monsieur Roubion, ristoratore a Marsiglia). Prendete diverse qualità di pesce, come Merlano, triglia, scorpena o scorfano, rombo, ecc., e tagliateli a pezzi.
Preparate un soffritto composto da cipolle, aglio tritato, pomodori, una foglia di alloro, scorza d'arancia, pepe, spezie fini e uno o due bicchieri d'olio, secondo la forza della bouillabaisse; fate rosolare tutto in una casseruola. Mettete quindi il pesce in questa casseruola, aggiungete un pizzico di sale e altrettanto zafferano, innaffiate con dell'acqua bollente in modo che il pesce si bagni completamente e fate bollire a fuoco alto la bouillabaisse un quarto d'ora, fino a che sia ridotta di tre quarti; versate il brodo su delle fette di pane che avrete tagliato e messe in un piatto e servite il pesce a lato su un altro piatto