Volendo gli struffoli, farai precisamente la pasta precedente (nel libro la ricetta che precede e la normale pasta all'uovo per tagliolini); se poi li vorresti piu teneri, ci aggiungerai ad un rotolo di fior di farina un'oncia e mezzo di butirro, o di sugna; se poi vorresti gli struffoli di maggior delicatezza, e particolarità, impasterai la pasta con soli torli d'ovi, ma che siano freschi, ci unirai ancora della raspatura di corteccia di limone, o portogallo; maneggerai moltissimo la pasta e ne farai tanti maccheroni, e di questi tritulerai gli struffoli friggendoli galleggiando nello strutto e facendoli venire biondi biondi.
Potrai tagliare li maccheroni a mostaccioletti, ed allora farai struffoloni. Potrai tagliare dei pezzettini della pasta, ed incavarli con le dita, o sulla tavola medesima, o sopra un canestro perche cosi ci verrebbe un lavoretto. Potrai farli piccolissimi come più ti aggrada.
Qui debbo trascrivere la salsa per condire li detti struffoli, per qualunque modo sia la loro forma, potendone variare ancora il colore: per la salsa generale, prendi la sottilissima corteccia di dieci portogalli, e la tritulerai finissima, prendi once otto di mandorle dolci, le spellerai con acqua bollente, l'asciugherai, le bruscherai di biondo colore, e grossolanamente le tritulerai; prendi once otto di ottimo miele bianco, prendi once sedici di zucchero, prendi once quattro di cedro candito, ed altrettanto di cocozzata tutto ben triturato, porrai tutto in una proporzio-nata caldaia, o polsonetto di riposo, e farai bollire portando il miele ed il zucchero a cara-mello, e giunto che sara a questo punto, ci rivolterai sollecitamente ben bene gli struffoli, rivoltando, ora sulla fornella, ed ora al di fuori, onde tutto si incorpori; porrai gli struffoli nel piatto proprio, formandone un "tortano" se ti piace, e con le mani bagnate all'acqua li stringerai perché venissero compatti, al di sopra ci polverizzerai con molta cannella pesta, e zucchero, ne potrai formare delle tonde palle, che dalla caldaia con le mani all'acqua fresca le maneggerai, e cosi farai delle belle palle, che quando ne ho dovuto fare qualche complimento a delle Signore, queste mi han chiesto li struffoli, che glie 1'avessi lavorati a palle, che ci sentivano più gusto.
Se poi vorresti formare un bel piatto di struffoli a variati colori farai cosi:
Della pasta ne disporrai in diverse forme, taluni più piccoli, altri a mostaccioletti, talun'altri incavati, diversi formati a tarallini come ginetti, ed a partire a partire li friggerai, di poi farai il giulebbe a caramello solo di zucchero, di questo ne prenderai una parte, che basti a rivoltarci una diversa porzione dei struffoli, e per darci il color nero porrai nel polsonetto della cioccolata polverizzata, e cosi li farai neri; se rossi, porrai nel polsonetto della lacca sciroppata; se gialli col senso, prenderai dei "bombo" di Francia, li pesterai, e cosi darai quei colori e quei sensi, che più ti piaceranno, purché li saprai ben montare nel piatto.