Lavate in acqua fredda le cervella per liberarle da tutto il sangue, togliete tutte le membrane e i filamenti e poi cuocetele in acqua salata e vino di Portofino.
A parte in una padella mettete del burro per cuocere le mele sbucciate e tagliate a fette.
Dopo aver cotto le cervella in acqua, fatele dorare nel burro.
Servite le cervella appoggiandole sopra le mele.