Molti importanti chef hanno contribuito a fare la storia dell’Amelia. Tra i “vecchi” del periodo degli inizi ricordiamo Rico Spolaor, Sergio Marian, Giancarlo dalla Posta; con loro si è consolidata la fama del ristorante, ed è stata fatta scuola a molti giovani. Ettore Alzetta, di Montereale Valcellina, è stato un grande chef, di sicuro carisma. Agli inizi di carriera aveva portato il ristorante "Gourmet" di Milano ad ottenere una delle prime stelle Michelin d'Italia. Aveva proseguito a Venezia, all'Harry's Bar, contribuendo a consolidarne il mito. Poi è venuto da noi, all'Amelia, prima per un intero anno e poi a più riprese, tra un viaggio in Giappone ed uno negli Stati Uniti, dove veniva richiesto il suo aiuto ed il suo polso sicuro al comando. Restano memorabili le avventure del ristorante organizzato a Bordeaux per l'esposizione mondiale del Vino, che hanno fatto dire a France-Ouest, principale quotidiano locale: "il ristorante veneziano è il migliore di tutta Bordeaux. Peccato che duri una sola settimana", così come indimenticabile è stato il successo ottenuto dall’Amelia con lui a Houston, chiamati a rappresentare la cucina veneziana in occasione di una cena di gala per benificenza.
Eccezionale anche il suo stile in sala, dove era capace di vendere una pasta e fagioli appena fatta, fragrante e profumata, a più di metà dei clienti; riuscendo a convincere ospiti che erano probabilmente venuti all’Amelia per mangiare del pesce, ma soprattutto facendoli uscire dal ristorante felici e contenti.
Qui la ricetta di una classica pasta e fagioli, veneziana.
Si mettono a bagno i fagioli borlotti secchi per 12 ore. Se lavorate con i freschi, tanto meglio. Si fanno bollire per un’ora e mezza circa con sedano, carote, cipolla. Quando il fagiolo è pronto e cotto (regola aurea in cucina: assaggiare sempre) si scola, se ne frulla una parte ed una parte si tiene intera. Si fa un soffritto con olio, rosmarino, poco aglio, si aggiungono i fagioli frullati interi si aggiusta di sale, pepe e consistenza. Si può anche congelare e rigenerare a piacere, cucinandovi una pasta (garibaldini, tagliatelle larghe spezzate, …). Una volta scaldata attenzione, fa prestissimo a “partire”, soprattutto se la chiudete con un coperchio da calda; a temperatura ambiente, una pasta e fagioli servita su radicchio o radicchietto verde crudi, con aceto di vino, sale pepe ed olio buono, è una delle cose più buone che si possano immaginare.