Mettete in infusione una goccia di buona vaniglia in tre bicchieri di latte, e lasciate cuocere a fuoco lento sull'angolo di un fornellino per un quarto d'ora; passate questo latte nell'angolo di un tovagliolo, mettete in una casseruola quattro tuorli, un'oncia (30 g. circa) di farina setacciata e un pizzico di sale, quando questo impasto è ben sciolto, aggiungete a poco a poco l'infusione di vaniglia e fate cuocere questa crema su un fuoco moderato mescolando continuamente con una spatola affinché non si attacchi al fondo della casseruola.
Preparate quindi un demi-litron (0.4 l, ndr.) di sfoglia e le date dodici giri, la stendete dello spessore di due piccole linee; tagliate questa sfoglia con un tagliapasta facendo dei cerchi di due pollici di diametro; foderate una trentina di stampi da crostatine, poi guarnite leggermente le crostatine con la crema di vaniglia; mettetele in forno a temperatura moderata, e quando saranno ben asciugate e la sfoglia sarà di un bel colore, le ritirerete dal fuoco e le lascerete raffreddare
Prendete tre albumi montati a neve, mescolatevi quattro once (120 g. circa, ndr.) di zucchero in polvere, mescolate bene questo composto per ammorbidire il bianco d'uovo e lavorare più facilmente; guarnite il centro dei dolcetti con il resto della crema alla vaniglia e mascherate leggermente questa crema con i bianchi d'uovo. Su ogni dolcetto mettete a corona sette meringhe, che formate con la punta di un coltellino prendendo via via del bianco d'uovo che avete messo sulla lama di un grande coltello: quando avrete cinque o sei dolcetti perlati, li coprirete il più elegantemente possibile con dello zucchero in polvere passato al setaccio di seta; poi, man mano che avete i dolcetti perlati e glassati, li mettete in forno, a calore dolce; quando la meringa è diventata rossastra, li servite.