E’ il piatto della collezione del Buon Ricordo più ambito tra tutti quelli presentati dall’Amelia, il più antico, offerto agli inizi dell’adesione all’Associazione per soli tre anni. Noi stessi, per averne un esemplare, abbiamo dovuto ricomprarlo da un collezionista.
Si tratta di una capasanta aggiunta di cozze; che all’epoca, dicono i nostri “vecchi” collaboratori, erano grosse e gustosissime, offerte dalla laguna in abbondanza, mentre oggi i prodotti buoni che ci sono ancora vanno cercati e scoperti con grande fatica, e pagati profumatamente. La capasanta così farcita viene coperta di una salsa “tipo olandese” al vino, e gratinata al forno o in “salamandra”; questo nome, che evoca fantasie medievali di animali fantastici a cavallo tra rettili e draghi, altro non è che un forno a induzione elettrica che serve per gratinare, mediante un metallo che si arroventa trasmettendo dall’alto calore al piatto.
La salsa olandese si prepara così, secondo indicazione dell’Artusi: si pigliano due rossi d’uovo, una tazzina d’acqua e 70 grammi di burro, che si fa sciogliere. Si frustano in un pentolina a fuoco basso i tuorli e l’acqua, e si aggiunge mano a mano il burro. Quando il composto è rassodato si aggiusta di sale e pepe. Se al posto dell’acqua mettete del prosecco o del vino bianco la vostra salsa ne richiamerà l’aroma. Unico accorgimento che suggeriamo, se volete provare la ricetta a casa, è di rosolare la capasanta in padella con poco olio e sale, per sostenerne il gusto ed esserne certi della cottura, prima di aggiungere le cozze (anch’esse ovviamente aperte al fuoco e cotte) e di coprire il tutto.
Quando la salsa dorata si colora di macchie brune e forma la sua crosticina saporita, data dalla trasformazione chimica delle proteine che gli scienziati chiamano “Reazione di Maillard” e che è alla base di molta parte del gusto dei piatti che amiamo, voilà, la nostra ricetta è pronta. Buon appetito.