I cicheti: le “canoce”, i “folpetti” nel loro “cain”, i “garusoli”, i “vòvi de sepa”, i “bovoleti” piccanti di aglio, le “schie” e i gamberetti di laguna, i “canestrei”, le zuppe di “peoci”, “capetonde” e “capelonghe”, e le preziosissime “moleche” fritte. E tra questi la granseola, pulita dai camerieri e servita nel suo guscio, che i nostri clienti ancora oggi vengono a mangiare anche da lontano, certi che la polpa che serviamo non conosce scatolette ed è tutta pulita da noi, quasi giornalmente.
I “cicheti” sono stati certamente una delle chiavi del successo del nostro locale. Ancora oggi, in una versione ovviamente riveduta ed aggiornata, è uno dei piatti più richiesti, allegro, ricco, vario, gustosissimo.
Qualche accorgimento tecnico, dal momento che per la ricetta consiste, di fatto, nella sola bollitura del pesce in acqua salata: la piovra va cotta per lungo tempo, un’ora o un’ora e mezza a seconda delle dimensioni, in acqua salata e meglio se acidificata con aceto o limone, per ammonirne la fibra molto coriacea. Con i gamberi ed i folpetti dovete invece fare attenzione, servono circa dieci minuti di bollitura; se superate il tempo previsto diventano duri, e la cottura dei folpetti è buona quando si rompe facilmente quella “aletta” che si forma tra il corpo e i tentacoli; quando è cotta la granseola? Quando il corallo al suo interno diventa rosso-arancione, ma soprattutto si solidifica: succede dopo circa 40 muniti di cottura, in acqua bollente con sale, sedano, carote.