Un pasticcio di pesce non può mancare in un ristorante tradizionale di pesce, o quasi. Almeno, nel nostro caso è una ricetta da sempre presente nel menu, che però ha avuto nel corso del tempo numerose versioni e numerosi nomi; a partire dai primi anni ’80, quando abbiamo presentato il libro “Antica cucina veneziana” del giornalista e gastronomo Massimo Alberini in occasione di una “Tavola con l’Autore”, abbiamo adottato questa ricetta base, che sopravvive ancora oggi e continua a darci sempre ottime soddisfazioni. La nostra versione si ispira alla cucina rinascimentale di Cristoforo da Messisbugo, “scalchiere” presso la corte degli Este e Ferrara nella prima metà del ‘500, che dà il nome alla ricetta.
Ma in questa sede vogliamo invece ricordare il grande gastronomo Massimo Alberini, che ha proposto la prima rielaborazione della ricetta ed è stato per Dino Boscarato un sincero amico.
Noi la facciamo così, per 8 porzioni circa:
500 cl di panna fresca, 50 cl di Martini Dry, 500 gr di filetti di San Pietro, 200 gr di gamberi sgusciati, 200 gr di burro, 200 gr di farina, 20 cl di olio profumato d’aglio (basta metterlo in infusione e portarlo a 65° C, poi lasciarlo a temperatura ambiente una giornata), 70 gr di cipolla, 70 gr di carote, un litro circa di brodo buono di pesce, 400 gr di pasta per lasagne, 5-10 gr di curry dolce.
Si fa la besciamella con il brodo di pesce, il burro e la farina. In una casseruola bassa, a parte, stufare la cipolla e le carote tagliate a julienne. Aggiungere il pesce ed gamberi tagliati a pezzettini, sfumare con il martini Dry e aggiungere il curry. Aggiungere la panna. Incorporare la besciamella e portare a bollore. Procedere poi con la preparazione delle lasagne come un normale pasticcio, alternando strati di farcia con pasta fresca sbollentata. Finire con una spolverata di parmigiano che aiuta la gratinatura, e cucinare in forno a 180 gradi convezione ventilato per circa 20 minuti.