Si fa così: se siete in quattro a tavola prendete un bel rombo sodo di polpa del peso di 1,600 kg circa, e scaloppatelo per ricavarne quatto filetti, senza pelle.
In padella a fuoco vivo sciogliete una acciuga buona con un filo di olio, poi aggiungete un bicchiere brodo di pesce (perché non usare la carcassa del rombo per farlo?) e uno di buon rosso di colore vivo, lasciate sobbollire per qualche minuto e tirate infine la salsa con della farina o maizena e burro.
Condite il rombo con olio e sale e rosolatelo bene da entrambi i lati. Servite disponendo la salsa a specchio su piatto e il rombo sopra. Una mezza acciuga sopra al filetto potrà servire di guarnizione. E’ un piatto invernale, buon accompagnamento potranno essere delle patate rosolate al burro e magari dei cavoletti di Bruxelles al miele, per restare in area francofona…