“Papà Dino era già malato, verso la fine del 2000…Ma il gusto delle cose, nonostante la malattia, non gli mancava: risale infatti a quei tempi la sua idea di abbinare il risotto di seppie nere con una crema dolce di zucca, arrivata chissà da quali intuizioni gustative, arricchite negli anni di’esperienza.
Questo risotto, offerto alle tavole del nostro ristorante generalmente in ottobre e novembre, ci regala sempre ottime soddisfazioni, e spesso ci viene richiesto esplicitamente.
Si procede come un normale risotto, tostando il riso al fuoco, coprendolo poi con brodo di pesce a livello e mescolando sempre. A metà cottura aggiungete un fondo di seppie alla veneziana che avrete tagliate un po’ più fini (la proporzione è circa: tanto peso di riso, tanto di seppie nere). Trovate la ricetta nel menu di San Silvestro.
A parte dovreste aver preparato la crema di zucca nella seguente maniera: pulita e tagliata a pezzi la zucca si mette in una pentola al fuoco con olio e cipolla (circa un quinto del peso della zucca); si rosola, quindi si copre con brodo vegetale leggero o acqua; una volta cotta e spappolata la zucca si frulla bene e si aggiusta di gusto, aggiungendo se si desidera un po’ di panna liquida, e un’idea di zenzero.
Terminate la cottura del riso, mantecate con olio, sale e pepe di mulinello. Disponete sul piatto a specchio la crema di zucca e copritela al centro con il risotto.”