Dare un colpo alle olive con un martello di legno o una pietra, evitando di rompere l´osso. Si possono incidere con un coltello.
Metterle in un recipiente di coccio pieno di acqua.
Cambiare l´acqua tutti i giorni per almeno 15 giorni affinché perdano il sapore amaro.
Preparare una salamoia con acqua bollente e sale. Fare la prova dell´oliva. Se rimane a galla si é raggiunto il punto giusto di sale.
Coprire le olive con la salamoia e aggiungere erbe aromatiche ( timo, origano, finocchio selvatico) spicchi d´aglio, bucce di limone o arancia.
Far riposare una settimana.