Strofinare il carrè con il sale e con il pepe.
Mettere in una placca da forno la carne, aggiungere la verdura tagliata a quadratini e infornare a 170° per 60 minuti, bagnare di tanto in tanto con il vinoper evitare che si bruci.
Togliere dal forno, e con un coltello staccare la polpa dalle ossa senza disossare (da una parte rimane il carrè senza osso dall’altra un piastra di coste con l’infracoste).
Ora si dovranno dividere le sei coste tagliando semplicemente tra una costa e l’altra, nel centro di ognuna dove ci sarà solo della carne avremo così sei coste con attaccato un po’ di carne.
Far cuocere ancora al forno il carrè per altri 20 minuti, aggiungendo un poco d’acqua se sarà necessario.
Togliere dal forno, togliere anche la carne dalla placca, e far asciugare tutto sul fuoco, togliere il grasso che si depositerà sul fondo, aggiungere un pezzetto di dado per brodo, spolverare con un cucchiaio scarso di farina, unire due mestoli d’acqua e far bollire tutto per 10 minuti, passare al colino la salsa ottenuta.
Tagliare 6 fette di carrè da un centimetro e mezzo, scaldare nel forno con le sue coste, disporre una costa per ogni piatto, sormontare con una fatta di vitello salsare, servire con una patata cotta al cartoccio (patata cruda con la pelle, avvolta in carta stagnola e cotta al forno allo stesso tempo che si cuoce il vitello. Incidere longitudinalmente infilare un pezzetto di burro e infilzare un cucchiaino verticalmente).
Ottimo anche freddo con la salsa besciamel e gelatina.