Disporre su rondelle di limone ai bordi di un grande piatto, gli ingredienti aromatizzanti, e al centro del piatto posizionare la carne e sopra (in carta stagnola) il tuorlo d’uovo nel mezzo guscio.
Sul guéridon si disporre un piatto fondo con sotto piatto dove verrà effettuata la lavorazione.
Se vengono richieste più porzioni per amalgamare si può utilizzare bowl di vetro su zoccolo di ghiaccio pilée.
Per amalgamare il composto si può utilizzare la clips o due forchette.

Esecuzione: Ci sono diverse scuole di pensiero per quanto riguarda la successine degli ingredienti, noi utilizzeremo la seguente:
Andare a formare -nella fondina di servizio- una salsa composta dall’olio, il succo di limone, alcune gocce di worchester sauce, di tabasco, di brandy, un cucchiaino di senape e uno di ketchup.
Dopo aver stemperato bene gli ingredienti inserire il filetto, e il tuorlo d’uovo e mischiare bene e amalgamare il tutto.
Con il consenso del cliente, aggiungere le guarnizioni dalle rondelle di limone e terminare velocemente la preparazione.
Fare assaggiare il composto al cliente, porgendo un assaggio con una forchettina su un piattino da dessert, e se il cliente acconsente, si ricompone la carne su di un piatto freddo e la si serve.

Sul tavolo del cliente:
macinapepe
toast caldi o pane di segale tostato con burro