Prendere 8 carciofi romaneschi, togliere con un coltellino affilato le foglie dure e quasi tutto il gambo, lasciando la caratteristica forma “a palla”.
Metterli uno per volta in olio a temperatura di circa 120° gradi a testa in giù all’interno di un pentolino di rame (potrebbe essere utile un pentolino fatto con la scatola di latta dei pelati da 3 kg: ottimo conduttore) la temperatura è giusta se l’olio bolle appena durante la cottura, in questo modo cuociamo il carciofo al suo interno per circa 10-15 minuti, senza bruciare le foglie.
Dopo aver fatto questa precottura, mettere i carciofi a freddare a temperatura ambiente.
Poco prima di servire a tavola, mettere il pentolino con lo stesso olio sul gas e mandare ad alta temperatura, poiché ora al carciofo dobbiamo dare uno shock termico, in modo tale da renderlo croccante.
Prendere il carciofo, infilarlo dal gambo su un forchettone ed allargare con il dito un po’ le foglie, spruzzare un pochino di acqua sulle foglie: in questo modo il carciofo appena messo nell’olio bollente si aprirà come un fiore.
Bastano 2-3 minuti nell’olio bollente (170°).