Ammollare i fagioli per due ore, sgocciolarli e cuocerli a fuoco lento in una pentola, coperti da abbondante acqua per le altre due ore.
In una pentola di terracotta con coperchio, rosolare la pancetta con la cipolla affettata, unirvi i fagioli dopo averli scolati e quindi tutti gli altri ingredienti.
Far insaporire mescolando per qualche minuto quindi coprire con l’acqua di cottura di fagioli o con la stessa quantità di brodo.
Chiudere bene la pentola con un pesante coperchio e cuocere in forno già riscaldato a 180° per circa un’ora.
Abbassare il forno al minimo e lasciar proseguire a lungo la cottura (per otto ore afferma il dottore) badando che i fagioli non asciughino troppo e aggiungendo eventualmente altro liquido.
La ricetta di McCoy consiglia l’uso di un cucchiaino di liquid smoke (liquido che dà ai piatti un sapore di affumicato e che sostituisce la cottura su una stufa o nel forno a legna, che sono invece, potendone disporre, decisamente preferibile).