Chiedere al pescivendolo di svuotare e soprattutto di squamare il pesce, perché questa ultima operazione è in particolare abbastanza delicata.
Lavare il pesce, salarlo e peparlo internamente.
Tagliare il limone in rondelle. Farne scivolare all'interno 5 o 6 aggiungendo anche del cerfoglio tritato. Richiudere l'apertura con uno o due stuzzicadenti.
Pelare e tritare le cipolle e gli spicchi d'aglio.
Fare scaldare un poco di olio d’oliva in un piatto fondo che vada anche in forno e metteteci il trito ottenuto in precedenza.
Fare imbiondire.
Infarinare il pesce.
Lavare il prezzemolo, eliminare i gambi scegliendo solo le foglie.
Rotolare il pesce infarinato in 6 cucchiaiate di prezzemolo, poi metterlo nel piatto col trito di aromi e farlo dorare rivoltandolo delicatamente parecchie volte.
Bagnare col vino bianco e portare ad ebollizione.
Coprire il piatto di un foglio di carta di alluminio ed infornare a 220°C.
Lasciare cuocere durante 15 minuti annaffiando parecchie volte.
Durante questo tempo, snocciolare le olive e tritarle grossolanamente. Aggiungerle nel piatto con il pesce e lasciare cuocere ancora 5 minuti.
Estrarre allora il piatto del forno, togliere la carta di alluminio e guarnire il pesce con le rondelle di limone fresco ed un po’ di prezzemolo.