Lavate più volte, di seguito e in abbondante acqua, le lumache finché non rilasciano più bava.
Mettete le lumache in una pentola grande, ricopritele di acqua fredda, coprite e fate bollire a fuoco lento con l'alloro, il finocchio, un pizzico di sale, l'aceto, il pepe ed il pezzo di scorza di arancia. Quando le lumache escono dalle loro conchiglie, aumentate la fiamma a fuoco molto vivo.
Fate attenzione alle lumache che tenteranno di scappare, le troverete attaccate sotto al coperchio staccatele e immergetele nuovamente nell’acqua di cottura.
Quando inizia a bollire spegnete e lasciate raffreddare per 2 ore
Tritate finemente le cipolle, l'aglio e il prezzemolo.
Scolate le lumache.
Scaldate l’olio d’oliva nella pentola, asciugata, unite il trito con l'alloro e il timo.
Salate, pepate, unite i peperoni schiacciati.
Mettete il concentrato di pomodoro, fate rosolare due o tre minuti ed aggiungete le lumache, girandole spesso.
Versate l'acquavite e due bicchieri abbondanti d’acqua.
Coprite, portate ad ebollizione, abbassate quindi a fuoco dolce e lasciate cuocere ancora 1/4 di ora.
Spegnete prima che la salsa si sia rappresa troppo. Servite caldo e non dimenticate di mettere a disposizione dei commensali delle forchette da lumache o, come lo si fa ancora da noi, delle spille da balia sicuramente più efficaci per le lumache più ricalcitranti.

Che non sbagli, i lumaconi sono lumache la cui conchiglia è beige chiaro, rigata da sottili linee di colori differenti. In Provenza, come altrove, si lasciano mangiare agli aironi e alle anatre, perché ai lumaconi si preferiscono le lumache vere.