Nettare bene le pernici togliendo le interiora e metterle sul fuoco in un tegame coperte d'acqua fredda; appena comincerŕ a bollire ritirare dal fuoco, scolarle bene, risciacquarle sotto l'acqua del rubinetto e asciugarle con un panno pulito.
Dopo, collocarle con il petto rivolto verso il basso in un tegame largo di coccio con l'olio e farle rosolare per alcuni minuti aggiungendo poi le cipolle affettate, la testa d'aglio lavata ma intera, e le foglie di lauro; bagnare con il vino e l'aceto e condire con alcuni granelli di pepe e sale.
Coprire il tegame e lasciar cuocere lentamente per mezz'ora.
Passato questo tempo rivoltare le pernici, coprire di nuovo il tegame, aggiustare il sale e se fosse necessario aggiungere un po' d'acqua calda.
A fine cottura deve rimanere un sugo molto ristretto.