Preparazione: Lessate molto lentamente (circa un'ora) la spalla in acqua con alloro, la cipolla steccata coi chiodi di garofano, cannella e sedano. Intanto lessate per 20 minuti le patate con la buccia in acqua salata. Spellatele, passatele e raccoglietele in un tegame, dove, mescolando, aggiungerete lentamente il latte freddo e il burro. Quando il composto č perfettamente morbido e amalgamato, regolate di sale e noce moscata. In un piatto di portata componete la spalla affettata e il purč e servite caldo.

Versione Giuseppe Verdi:

"Prima di metterla al fuoco bisogna levarla di sale, cioč lasciarla per un paio d'ore nell'acqua tiepida. Deve bollire a fuoco lento per sei ore poi la lascerai raffreddare nel suo brodo. Freddata che sia, vale a dire 24 ore dopo, levata dalla pentola asciugala e mangiala".