"Pianzé pianzé putei, che la mama ve compra i caramei!". Così annunciavano, a Venezia nelle piazze e nei campielli, e in occasione dei molti mercati di città e di "terraferma", gli uomini che venuti dal Cadore o dal Friuli vendevano da banchetti improvvisati la frutta secca caramellata, infilata in bastoncini di legno.
Gente di montagna che, con le loro biciclette, macinando chilometri e chilometri, portava in vendita itinerante di pianura oggetti e strumenti di legno, con regolarità stagionale; si trattava di mestoli, scodelle, mattarelli, ed assieme a questi dell'arte o del "mestier" di fare i caramelli: leccornia per i bimbi, certo; ma non solo, se è vero che si tratta di uno dei dolci ancora oggi più richiesti dall'Amelia, dove si sono cominciati a fare a cura della mamma Mara nei lontani anni '70.
Si infilzano in uno stecco di legno o di fine metallo frutti secchi a piacere: fichi, prugne, datteri, albicocche, gherigli di noce, mandorle, …; la frutta fresca, umida, perde acqua e quasi subito bagna lo zucchero del caramello sciogliendolo, quindi bisogna usare accorgimenti particolari.

Per avere i caramei si fa così: si mette al fuoco 1 kg di zucchero con 230 gr d'acqua e 10 gr di aceto o succo di limone: fiamma viva o, meglio, piastra elettrica, perché vi consente di gestire meglio le temperature.
Vi serve un termometro da cucina o un "caramellometro" perché dovete controllare attentamente l'andamento della temperatura; quando lo zucchero arriva a 168°C (attenzione che dopo i 120°C corre veloce, perché è evaporata quasi tutta l'acqua), togliete dal fuoco e cominciate a immergervi gli spiedini di frutta uno alla volta, appoggiandoli a raffreddare su un piano di marmo o acciaio spalmato con un velo di olio, che aiuta a non attaccare.
Fate molta attenzione, perché lo zucchero schizza facilmente e con temperature così elevate potrebbe procurarvi un'ustione molto fastidiosa.
Dovete tenere la temperatura dello zucchero sotto controllo, togliendo e mettendo la pentola al fuoco, in modo che stia sempre tra i 150 e i 160 °C (dopo la prima cottura dovete stare sempre sotto i 168° C, brucereste il caramello).
Con lo zucchero che alla fine sarà un po' "bruciato" potrete coprire delle mandorle con pelle per un classico mandorlato veneziano.

Accorgimento finale: una volta preparati, i caramei per poter durare devono essere appoggiati sopra a dei sali igroscopici, con un foglio di carta da forno che li protegga dal contatto (perché sono tossici se inavvertitamente ingeriti); questi sali si trovano in negozi specializzati e hanno la funzione di assorbire l'umidità consentendo allo zucchero caramellato di restare croccante, non appiccicoso.
Se però li avete fatti a regola d'arte, in realtà… è molto difficile farli durare più di due o tre giorni!