Scaloppare i branzini, e preparare con le carcasse un fumetto di pesce.
Pulire bene gli asparagi, tagliare le punte e metterle da parte, tagliare i gambi in tocchetti alti circa mezzo centimetro.
Saltare in padella con olio aromatizzato all'aglio gli asparagi.
Cucinare al vapore le punte di asparagi.
Cucinare in forno a 180° C per circa 10 minuti le scaloppe di branzino al forno, bagnate del loro fumetto e di un filo d'olio, aggiunto se vi piace di qualche erba dolce (dragoncello, origano fresco, menta); togliere quindi le scaloppe, e concentrare la salsa con una noce di burro. Le erbe possono essere usate nella ricetta anche per aromatizzare l'olio, o aggiunte fresche al momento di tirare la salsa, fate come più vi piace, dipende molto anche da quali erbe usate e da quanto si stressano in cottura.
Stendere la salsa sui piatti, appoggiarvi gli asparagi rosolati in padella, le scaloppe, e coprire con le punte di asparagi preparati al vapore.
Da abbinare con patate a piacere per contorno, non guasta qualche ricciolo di prosciutto crudo fritto aggiunto sopra di tutto a pioggia, per completare il gusto.