"Forse nel Veneto più che altrove la vita di ogni giorno ha saputo adeguarsi alla realtà, l'ha dominata e trasfigurata, l'ha illuminata proprio per una capacità di aderire amorosamente a tutto ciò che essa ci offre di concreto e di godibile, di gustabile, nell'equilibrio di quel moderato epicureismo nostrano che prende l'avvio dai limiti di una morale cristiana profondamente radicata. Ne risultano frutti di serenità e tolleranza che sono tra le nostre virtù migliori.
Logico che la cucina veneta risenta nel suo insieme di questo atteggiamento, e che abbia saputo comporre i suoi sapori con un particolarissimo potere di trasfigurazione, adeguandoli ai momenti ed alle occasioni più adatte e felici della nostra esistenza. Ma dove quest'alchimia avviene nel modo più straordinario è senz'altro nella cottura del baccalà, del nordico stoccafisso, che giunto da noi stopposo, legnoso e quasi repellente, diviene uno dei piatti più succulenti della regione."

Si voluta riportare per esteso questa citazione da "Il ghiottone veneto"di Bepi Maffioli, che è stato una icona della cultura e della cucina veneta.
Il suo rifarsi allo spirito di un popolo aperto al nuovo, di "moderato epicureismo", quotidianamente capace di ammorbidire le durezze di una realtà oggettivamente difficile, che si trasfigura in cucina nella scelta di un prodotto che gli somiglia facendosi ricco con il lavoro e con l'ingegno, è per noi la migliore descrizione del baccalà mantecato.
Manca solo la ricetta, semplice; e come tutte le cose semplici, molto difficile da fare bene, se non ci metterete nell'eseguirla il vostro cuore e la vostra più acuta attenzione ai particolari.

Per quattro persone mettete il baccalà (si intende ovviamente lo stoccafisso. 300 gr circa di già ammollato) in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata, qualche foglia d'alloro, e fate bollire per circa 20 minuti.
Scolate la polpa del pesce, pulitelo togliendo le lische e la spina (ma tenete anche un po' di pelle!), e "mantecate" versando a filo l'olio; fatelo a mano con un cucchiaio di legno, con una "planetaria" se la avete, o con il frullatore a lama di plastica se proprio non ci sono alternative; osservate sempre con attenzione: dovete ottenere alla fine una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero.
La quantità dell'olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando e dalla misura dell'idratazione.
Anche la qualità dell'olio cambia il prodotto, dandogli una stabilità differente: non è male tagliare l'olio extravergine con del buon olio di semi per abbassarne l'aromaticità, che non deve coprire il gusto del pesce.
La ricetta non lo chiede, ma se vi piace potete aggiustare il sapore con una idea di aglio, o irrobustire il gusto con una acciuga.
Aggiustate di sale e pepe ed eventualmente in finale la densità, con un po' di acqua di cottura del baccalà che avrete tenuto da parte.