Alcuni autori attribuiscono alla cucina abruzzese l'uso di cuocere le scamorze allo spiedo, ma questo antichissimo, primitivo ed elementare piatto nel Gargano è conosciuto e realizzato da secoli.
Per questo è quasi impossibile attribuirne la priorità nella codificazione gastronomica.
La scamorza garganica, per di più, è diversa da quella abruzzese di Rivisondoli, dell'Aquila, di Piano di Cinquemiglia e dalla molisana di Campobasso.
A Sannicandro, a Lagnano Varano, a Monte S. Angelo, a Vico del Gargano, a Manfredonia si producono scamorze da sempre, di latte di vacca intero e di latte misto (mucca e capra).
Il loro sapore è veramente inimitabile.

Tra i sistemi di cuocere la scamorza, pochi in verità perché la scamorza dev'essere gustata cruda e appena fatta, c'è quello di fiammeggiarla.
Si dividono in due parti, perché abbastanza grandi, e s'infilzano in un lungo forchettone.
Si avvicinano alla brace e si lasciano indorare; mentre si fanno ruotare lentamente producono il loro succo lattiginoso col quale vengono insaporite e bagnate le fette di pane, disposte in un piatto, precedentemente fatte abbrustolide.
Si salano moderatamente, s'impepano, si formano dei panini con le due valve di pane, e si consumano caldissime, perché la scamorza non deve raffreddarsi, altrimenti indurisce e diventa gommosa.