Quando acquistate la trippa d'agnello fate attenzione affinchè sia stata lavata accuratamente e almeno "scottata".
Preparate in una ciotola a parte un impasto che otterrete sbriciolando la salsiccia con il pecorino grattugiato ed un pizzico di origano, tagliate quindi la trippa in pezzi sui quali metterete il composto e arrotolate in modo tale da ottenere degli involtini che chiuderete con degli stuzzicadenti.
In una padella fate soffriggere un fondo d'olio extravergine d'oliva con due spicchi d'aglio schiacciati che, una volta soffritti toglierete dal tegame.
A questo punto aggiungete gli involtini e lasciateli rosolare spruzzando con vino bianco secco.
Aggiungete i due pomodori maturi privati dei semi e tagliati a tocchetti, aggiungete sale, peperoncino ed un po' d'acqua e lasciate cuocere per almeno 30 minuti.