Svuotate le pernici, eliminando le zampette, salatele e pepatele; ricoprite ognuna con una fetta di lardo e legatele con filo da cucina.
Dopo averle fatte rosolare nel burro, cuocetele per circa venti minuti.
Quindi ponetele su un piatto e mantenetele in caldo.
Aggiungete al fondo di cottura nella casseruola venti grammi di burro e fatevi rosolare, con la pancetta tagliata grossolanamente, i cavoletti sbollentati in precedenza.
Liberate le pernici dal filo e disponetele sul piatto di portata, ricoperte con la pancetta, i cavoletti e il sugo di cottura. Servite con i crostini.