Affogare 3 dozzine di ostriche nella loro acqua allungata con poca acqua pulita.
Conservare un'ostrica per persona. Tritare le altre.
Filtrare l'acqua con un panno bianco pulitissimo e diluire il trito con quest'acqua.
Allungare con del court Gouillon o del brodo di pollo.
Aggiungere un bicchiere di Madera e qualche grano di pepe.
Far ridurre appena senza coperchio.
Servire ponendo in ogni fondina una delle ostriche messe da parte.