Sfogliatine di grano saraceno e bitto DOP, con filetto di maiale avvolto nella verza e pepe nero, salsa di salvia e patate

Mischiate assieme la farina di Grano saraceno e la farina "00" un pizzico di sale e poi impastate con dell'acqua fino ad ottenere un impasto della giusta consistenza, fate riposare per 10 minuti e poi stendete la pasta molto sottile e ricavatene 8 sfoglie di forma quadrata di 10 cm. ogni lato.
Fate rosolare velocemente il filetto di maiale in una padella di ferro con burro fuso e fatto questo rotolate il filetto su del pepe nero macinato al momento ed avvolgetelo con foglia di verza che avrete precedentemente scottato.
Completate la cottura in padella facendo dorare leggermente la verza ma lasciando il filetto interno ancora rosato.
Tagliate patate, carote e cipolle a dadini di forma regolare, saltateli in padella con burro e salvia.
Preparate una piccola salsa facendo andare in casseruola burro salvia aglio e scalogno, una volta appassito aggiungete un 30 g. di patate, fate insaporire ed aggiungete del brodo vegetale, portate a bollore e aggiustate di sapore, togliete aglio e alloro e frullate poi passate al colino.
Lessate le sfoglie di grano saraceno al dente, mettete al centro del piatto un poco di salsa di patate e salvia, ad un lato adagiate una sfoglia di grano saraceno e sopra adagiatevi un cucchiaio di patate, carote e cipolla, Bitto grattugiato e ricoprite con un'altra sfoglia, tagliate a fettine sottili il filetto di maiale e disponetene un ventaglio vicino alla lasagna e servite.