Trote in quantità di un pesce per commensale, o comunque proporzionata alle dimensioni del pesce, eguali quantità di ottimo aceto di vino, e di vino bianco o rosso, qualche spicchio d'aglio, una cipolla, uno o due rametti di salvia, 2 bacche di ginepro leggermente schiacciate, pepe in grani, 2-3 foglie di alloro, un cucchiaino di zucchero, sale, farina bianca, olio e burro per friggere.

Pulire bene i pesci, infarinarli accuratamente e friggerli in un dito di olio e burro spumeggianti finché saranno ben cotti e avranno formato una bella crosticina dorata su entrambi i lati, quindi salarli e disporli in un contenitore di vetro o di ceramica a bordo alto.
Nella medesima padella, sommariamente ripulita dalla eventuale morchia lasciata sul fondo dalla farina, scaldare bene un altro po' di olio e burro e farvi soffriggere l'aglio, la cipolla affettata e tutte le spezie e gli aromi, quindi aggiungere l'aceto, il vino e lo zucchero, e lasciar sobbollire per qualche minuto per amalgamare bene i sapori.
Una volta consumato leggermente, togliere dal fuoco e versare direttamente sul pesce.
Lasciar raffreddare, coprire bene e riporre in frigorifero. Questa preparazione va realizzata con almeno un giorno (ma meglio due) di anticipo.