2 chili di funghi cantarelli (funghi estivi ed autunnali; nome scientifico: cantharellus lutescens), piccoli e sodi, spellati, nettati, lavati, sgocciolati, bene asciugati, tagliati a fettine.
Tre spicchi d'aglio schiacciati.
Mezza cipolla, tritata fine.
100 grammi di burro.
Otto pomodori di San Marzano, nettati, spellati, divisi a metà, privati dei semi e dell'acqua di vegetazione, tritati bene.
Tre litri e mezzo di brodo leggero di carne, ben caldo.
Quattro uova.
Quattro tuorli d'uova.
100 grammi di formaggio grana, grattugiato di fresco.
Un buon ciuffo di prezzemolo, tritato.
Un pizzico di noce moscata.
Sale.
Pepe bianco, macinato al momento.
Crostini dorati al burro.

In una casseruola, a bordi alti, metto, con il burro, gli spicchi d'aglio e la cipolla; li lascio prendere colore; vi getto le fettine dei funghi; li lascio insaporire qualche minuto, mescolando; aggiungo la polpa di pomodoro; condisco con sale e pepe.
A metà cottura circa dei funghi, elimino gli spicchi d'aglio; verso il brodo (ne tengo da parte 3-4 cucchiaiate); lascio cuocere, a moderato calore; mescolo, di tanto in tanto.
In un piatto fondo, con una forchetta, batto le uova e i tuorli; aggiungo, sempre battendo, il formaggio grana e la noce moscata; diluisco con il brodo freddo, tenuto da parte.
Unisco il battuto di uova alla minestra in preparazione; mescolo; riporto ad ebollizione; al primo accenno, aggiungo il prezzemolo; levo dal fuoco; verso la minestra di cantarelli nella zuppiera; servo subito, passando a parte i crostini.