Raschiare le carote, lavarle, tagliarle a rondelle e sbianchirle in acqua bollente salata.
In una casseruola, mettere un poco di burro e porre sul fuoco, aggiungere le carote e farle cuocere a fuoco basso.
Togliere dal fuoco e farle raffreddare, poi trasferirle nel mixer e frullarle bene, ottenendone una purea.
Sfogliare gli scalogni e affettarli sottilmente.
In una casseruola di media grandezza, mettere un poco di burro e farlo fondere a fuoco dolce: aggiungere lo scalogno e cuocerlo fino a quando non risulterà dorato e appassito, bagnandolo, di tanto in tanto, con un poco di acqua calda.
In un altro recipiente, versare il vino rosso e portarlo a ebollizione, facendolo ridurre di un terzo.
Aggiungere la purea di carote al vino, mescolare bene, salare, pepare, lasciare raffreddare e passare all'etamina. Verificare l'acidità della preparazione e correggere con l'aceto rosso.
Rimettere il tutto nella casseruola e legare con il burro rimasto; aggiustare di pepe e sale.
Salare e pepare i filetti di orata.
In una padella antiaderente, mettere l'olio e porre sul fuoco; quando sarà caldo, cuocervi i filetti di orata, girandoli da ambo le parti.

Disporre 1 filetto di pesce per piatto, decorare con la salsa al vino rosso e contornare con gli scalogni.