Tritare finemente l'erba cipollina (o il cipollotto); grattugiare il rafano.
In una terrina riunire i tre tipi di olio, il rafano e l'erba cipollina, sale e pepe: tenere in infusione per 2-3 ore.
Sbucciare i pomodori, togliere i semi e l'acqua di vegetazione e tagliarli a dadini; tenerli da parte.
Pulire e lavare le zucchine, tagliarle a dadini.
In una pentola con acqua bollente salata, sbianchire le zucchine per i minuto. Toglierle dall'acqua, trasferirle in acqua fredda e tenerle da parte.
Pulire e lavare il finocchio; tagliarlo a dadini.
In una pentola, con acqua bollente salata, sbianchire il finocchio per 3 minuti, quindi toglierlo dall'acqua e trasferirlo in acqua fredda; tenerlo da parte.
In una padella antiaderente, mettere un poco di olio aromatico e porre sul fuoco: quando sarà caldo, mettervi la dadolata di verdure (pomodori, zucchine e finocchio) e saltarla brevemente, salare e pepare.
In un'altra padella antiaderente, mettere un poco di olio aromatico e, quando sarà caldo, porvi le code di scampo, cuocendole da ambo i lati.
Su 4 piatti, disporre 3 scampi ciascuno, contornare con la dadolata di verdure, dressare con un po' di infuso di olio aromatico e servire.

Gli oli aromatici si possono trovare nelle buone drogherie o altrimenti si possono preparare direttamente a casa, schiacciando il frutto e mettendolo in in fusione per almeno 24 ore prima di utilizzarlo.