Porre l'acqua sul fuoco e, prima che entri in ebollizione, aggiungere le due farine contemporaneamente; sbattere forte con una frusta facendo attenzione che non si formino grumi. Far bollire a fuoco lento rimestando in continuazione per circa un'ora.
A parte, rosolare la pancetta con la cipolla, scolare il grasso in eccesso e versare nel paiolo.

Presentazione:
Servire la polenta calda con una generosa spolverata di formaggio secco grattugiato ed un velo di olio extra vergine d'oliva.
Si noti che la ricetta originale prevedeva di servire la polenta senza formaggio ma con un poco di miele.