In un tegame fate sciogliere il burro e quando comincia a imbiondire lasciate cadere a pioggia la farina; continuando a rimestare con un cucchiaio di legno, cuocete a fuoco basso.
Amalgamate bene burro e farina, facendo attenzione che non bruci e rimestando continuamente stemperate con il latte.
Condite con sale, pepe e noce moscata. Lasciate cuocere lentamente per dieci minuti rimestando di tanto in tanto finché non si avrà un composto denso.
Togliete dal fuoco e lasciate riposare.
Lavate e sminuzzate i funghi e fateli passare al burro.
Condite con sale e pepe, fate cuocere per cinque minuti.
Rimettete la béchamelle sul fuoco, aggiungete i funghi e poi il formaggio continuando a mescolare.
Togliete dal fuoco e aggiungete i rossi d'uovo uno alla volta.
Montate a neve i bianchi.
Come abbiamo precisato ne deve risultare una spuma soda che resti ben ferma anche facendo capovolgere il recipiente, perché questo è il segreto per far riuscire il soufflé.
Incorporate quindi i bianchi nella salsa preparata a parte facendo attenzione che non precipitino. Versate il tutto in uno stampo imburrato, cuocete a bagnomaria per due ore e mezzo senza coprire.
Se a cottura ultimata non riuscite a togliere il budino dallo stampo, passatelo in forno per dieci minuti (200°).
Servite con decorazioni di funghi.