Pe’ fa ‘sto piatto serve ‘na pajata,1
che solo un certo amico ar Mattatoio
ve la pò dà, sicura, senza imbrojo,
de vitella de latte appena nata.
Invece de legalla acciambellata
cor filo che s’impiccia ne l’ingoio,
va messa a pezzi piccoli nell’ojo
e assieme cor battuto rosolata.
Un battuto de grasso de presciutto,
cipolla, ajo, sellero e carota 2
che poi s’affoga cò un quintino asciutto. 3
In bianco o ar pomidoro, pe’ gustallo,
co’ un po’ de pecorino, 4 v edi nota,
‘sto piatto va magnato callo callo. 5
1 Parte dell’intestino de! vitello.
2 Gialla.
3 Naturalmente bianco: da evaporare lentamente fino a cottura completa.
4 Romano: che si può mitigare con un po’ di parmigiano.
5 I rigatoni, appena scolati, vanno ripassati nel sugo e scodel¬lati direttamente nelle fondine tenute in caldo fino all’ultimo momento.
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