Si tiene il baccalà a bagno per circa 24 ore, cambiando l’acqua ogni otto ore.
Si accerta che la dissalatura sia al punto giusto. Se così è, si toglie il baccalà dall’acqua e lo si/a sgocciolare, si squa¬ma e si tolgono le spine.
Si mette sul fuoco una pentola di terra¬cotta con l’olio, i peperoncini e l’aglio.
Si mettono da parte il pe¬peroncino e l’aglio quando saranno imbionditi, e si mette in quella stessa pentola il baccalà con la pelle.
Se il baccalà è di buona qualità, basteranno quindici minuti di cottura. in seguito. si leva l’olio e si comincia a lavorare il baccalà, imprimendo alla pentola movimenti circolari e ondulalori, e nel frattempo si aggiunge a poco a poco l’olio, lo stesso che prima è stato messo dì parte, sino ad ottenere una salsa densa.
Si orna con gli spicchi d’aglio adoperati all’inizio e con i peperoncini tagliati a rondelle.