Come tutti i frutti di mare, il riccio deve essere rigorosamente fresco, cioe deve avere gli aculei che offrono resistenza, se si spingono con le dita, e il foro al centro della rosa di aculei ben serrato.
Per aprire il riccio, lo si prende con una mano (protetta da un guanto da lavoro) e se ne taglia la calotta superiore orizzontalmente con un paio di forbici o con la speciale pinza tagliaricci. Una volta aperto, bisogna eliminare i filamenti nerastri, senza rompere le delicate parti colorate che sono da mangiare. II miglior modo di consumare i ricci di mare e crudi, intingendo il pane nelle parti coralline; qualcuno vi aggiunge una goccia di limone, ma molti preferiscono il sapore, dolce e sal-mastro insieme, al naturale.